1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 10
Влияниеферментативнойактивностимолочнокислыхмикроорганизмов наформированиеаминокислотногопрофиля иантиоксидантногопотенциалакисломолочныхпродуктов Бычкова Татьяна СергеевнаКрутина Екатерина МихайловнаЛеонова Виктория Александровна2025 год

Влияние ферментативной активности молочнокислых микроорганизмов на формирование аминокислотного профиля и антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние ферментативной активности молочнокислых микроорганизмов на формирование аминокислотного профиля и антиоксидантного потенциала кисломолочных продуктов / Татьяна Сергеевна Бычкова, Екатерина Михайловна Крутина, Виктория Александровна Леонова, Вера Анатольевна Митрова. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 37-41 : 2 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 40-41 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Ферменты молочнокислых микроорганизмов (МКМ) являются ключевыми биокатализаторами, определяющими ход ферментативных процессов при производстве молочной продукции и, как следствие, органолептические характеристики и биологическую ценность. Данные микроорганизмы характеризуются способностью к синтезу ферментов, принадлежащих ко всем 6 классам: оксидоредуктазам, трансферазам, гидролазам, лиазам, изомеразам и лигазам. Особую физиологическую значимость имеют оксидоредуктазы (лактатдегидрогеназы, оксидазы и каталаза), регулирующие окислительно-восстановительные процессы. Гидролазы (b-галактозидаза, протеазы и липазы) обеспечивают гидролиз макромолекул, формирование сенсорных характеристик и повышение питательной ценности конечного продукта. Помимо этого, ферменты МКМ участвуют в системе антиоксидантной защиты посредством выработки супероксиддисмутазы и глутатионпероксидазы, что способствует снижению уровня окислительного стресса. Высокая ферментативная активность МКМ обеспечивает повышение биодоступности нутриентов и создает предпосылки для разработки функциональных продуктов. Следует отметить, что антиоксидантный потенциал ферментированных молочных продуктов варьируется в зависимости от видового состава микроорганизмов, условий ферментации и состава используемого молочного сырья. В статье исследовано влияние ферментативной активности МКМ (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) на формирование аминокислотного состава и антиоксидантных свойств кисломолочных продуктов. Проведен комплексный анализ активности ключевых ферментов (протеаз, гидролаз и фосфатаз) для 12 штаммов, с последующей оценкой корреляции между ферментативной активностью, содержанием свободных аминокислот в полученных образцах кисломолочной продукции и их антиоксидантной активностью. Установлено, что штаммы L. acidophilus (L. a. ) (в частности, L. a. АЦ и L. a. NK1) характеризуются наиболее выраженной протеолитической активностью, обуславливающей накопление свободных аминокислот и, как следствие, проявление максимальной антиоксидантной активности. Полученные данные позволяют заключить, что повышенное содержание аминокислот может служить определяющим фактором при выборе штаммов для конструирования микробиологических консорциумов, предназначенных для направленной ферментации молочного сырья с целью повышения антиоксидантного потенциала кисломолочной продукции.
Год издания: 2025
Авторы: Бычкова Татьяна Сергеевна , Крутина Екатерина Михайловна , Леонова Виктория Александровна , Митрова Вера Анатольевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 37-41
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров