Влияние антибиотиков на развитие заквасочной микрофлоры, применяемой в сыроделиистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 247)
Библиографическое описание: Свириденко, Галина Михайловна. Влияние антибиотиков на развитие заквасочной микрофлоры, применяемой в сыроделии / Галина Михайловна Свириденко, Марина Борисовна Захарова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 86-93 : 8 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 92-93 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Широкое использование антибиотиков в ветеринарии и животноводстве приводит к снижению биологической полноценности молока, нарушению требований безопасности продуктов питания, а также к развитию и распространению антибиотикорезистентных штаммов микроорганизмов, что, в свою очередь, создает определенную опасность, как для здоровья человека, так и животных. В статье приводятся сведения об использовании различных антибиотиков в ветеринарии для лечения и содержания сельскохозяйственных животных. Дана характеристика значимых групп антибиотиков (пенициллинов, тетрациклинов, аминогликозидов, хлорамфеникола, сульфаниламидов), эффективность их действия на возбудителей инфекций, риски выделения с молоком при лечении животных. Остаточные количества антибиотиков в молоке-сырье могут негативно повлиять на развитие заквасочной микрофлоры при производстве ферментированных молочных продуктов, в частности сыров, нарушить прохождение технологических процессов, привести к снижению безопасности и качества готового продукта. Объектами исследования являются заквасочные микроорганизмы, используемые в сыроделии в качестве основных кислотообразователей (комбинация лактококков, термофильный стрептококк) ; защитных культур (Lbc. plantarum) и культур для ускорения созревания сыра (Lbc. casei). В статье представлены результаты исследований по влиянию различных антибиотиков на развитие и кислотообразующую активность заквасочных культур в модельных условиях, имитирующих процессы в сыродельной ванне. Также приведены данные о влиянии отдельных видов антибиотиков на технически вредную и потенциально опасную для сыроделия микрофлору. Установлено, что лактококки и мезофильные палочки Lbc. casei проявляют наибольшую устойчивость относительно ампициллина, тетрациклина, левомицетина (хлорамфеникола) и стрептомицина при наличии их в молоке на допустимом ТР ТС 033/2013 уровне. Для термофильного стрептококка отмечается незначительная задержка процесса реактивации клеток в молоке с антибиотиками. Наибольшую чувствительность проявили мезофильные палочки Lbc. plantarum. Подавление развития лактококков на 2? 0, 5 порядка за 3 ч культивирования наблюдается при наличии ампициллина и тетрациклина в молоке в концентрации, в 100 раз превышающей нормируемый уровень безопасности. Негативного влияния сульфаметазина в концентрациях 1/10/100 от допустимого уровня на реактивацию, рост и развитие лактококков не выявлено. Полное или частичное подавление технически вредной микрофлоры, за исключением плесневых грибов, зависит от вида и концентрации антибиотика в молоке.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 86-93
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминогликозиды, ампициллин, антибиотики, влияние антибиотиков, заквасочная микрофлора, заквасочные микроорганизмы, исследования, качество сыров, лактококки, левомицетин, мезофильные палочки, пенициллины, производство сыров, развитие заквасочной микрофлоры, стрептококки, стрептомицин, сульфаметазин, сульфаниламиды, сыроделие, сыры, термофильный стрептококк, тест-культуры, тетрациклины, титруемая кислотность, хлорамфеникол
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 247, шифр pipr/2025/10-630955