Разработка критериев оценки продуктов с высоким содержанием белкастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ю 780)
Библиографическое описание: Юрова, Елена Анатольевна. Разработка критериев оценки продуктов с высоким содержанием белка / Елена Анатольевна Юрова, Светлана Анатольевна Фильчакова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 80-85 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 84-85 (26 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье приведены результаты комплексного исследования продуктов с высоким содержанием белка (от 10, 0 до 78, 0 %), в том числе специализированных, а также белковых компонентов (мицеллярный казеин жидкий и сухой, коллаген), потенциально применяемых для обогащения продуктов, с целью разработки критериев их оценки. Методология исследования включала определение массовой доли общего и истинного белка методом Кьельдаля, расчет соотношения казеиновой фракции и сывороточных белков (где данная оценка была необходима) для дифференциации всех исследованных образцов по возможности отнесения их к высокобелковым продуктам. Также в ряде образцов сухих смесей специализированного питания оценивали содержание белка и его составляющие в процессе хранения при повышенных температурах (25, 30, 40 °С). Установлено, что продукты с содержанием белка более или равно 70 % демонстрируют наибольшую чувствительность к условиям хранения, проявляющуюся в процессах структуры продукта (комкования) и увеличении доли небелкового азота. Особое внимание уделено проблемам анализа состава продуктов, содержащих немолочные белки (соевый изолят), требующим применения модифицированных методик, включая капиллярный электрофорез в присутствии додецилсульфата натрия (SDS-CE) для эффективного разделения белковых фракций. Разработаны комплексные критерии оценки, учитывающие количественные и качественные характеристики белкового состава, технологические особенности производства и методологические аспекты контроля качества. Выявленные особенности анализа коллагенсодержащих продуктов и сухих смесей, связанные с вариабельностью состава и необходимостью оптимизации пробоподготовки, подчеркивают актуальность разработки стандартизированных методик исследования. Полученные результаты имеют существенное значение для совершенствования нормативной базы в области специализированного питания и могут быть использованы при разработке новых продуктов с заданными функциональными свойствами.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 80-85
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вэжх, Кьельдаля метод, белковый состав продуктов, высокобелковые продукты, высокоэффективная жидкостная хроматография, жидкостная хроматография, исследования, казеиновая фракция, казеиновые белки, капиллярный электрофорез, качество высокобелковых продуктов, критерии оценки качества высокобелковых продуктов, метод Кьельдаля, метод высокоэффективной жидкостной хроматографии, методы контроля, немолочные белки, общий белок, определение сывороточных белков, оценка белкового состава продуктов, оценка качества высокобелковых продуктов, смеси специализированного питания, специализированное питание, специализированные смеси, сывороточные белки, фракции казеиновых белков, фракции сывороточных белков, хранение высокобелковых продуктов, хроматография
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ю 780, шифр pipr/2025/10-534135