Библиографическое описание:Юрова, Елена Анатольевна. Разработка критериев оценки продуктов с высоким содержанием белка / Елена Анатольевна Юрова, Светлана Анатольевна Фильчакова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 80-85 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 84-85 (26 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье приведены результаты комплексного исследования продуктов с высоким содержанием белка (от 10, 0 до 78, 0 %), в том числе специализированных, а также белковых компонентов (мицеллярный казеин жидкий и сухой, коллаген), потенциально применяемых для обогащения продуктов, с целью разработки критериев их оценки. Методология исследования включала определение массовой доли общего и истинного белка методом Кьельдаля, расчет соотношения казеиновой фракции и сывороточных белков (где данная оценка была необходима) для дифференциации всех исследованных образцов по возможности отнесения их к высокобелковым продуктам. Также в ряде образцов сухих смесей специализированного питания оценивали содержание белка и его составляющие в процессе хранения при повышенных температурах (25, 30, 40 °С). Установлено, что продукты с содержанием белка более или равно 70 % демонстрируют наибольшую чувствительность к условиям хранения, проявляющуюся в процессах структуры продукта (комкования) и увеличении доли небелкового азота. Особое внимание уделено проблемам анализа состава продуктов, содержащих немолочные белки (соевый изолят), требующим применения модифицированных методик, включая капиллярный электрофорез в присутствии додецилсульфата натрия (SDS-CE) для эффективного разделения белковых фракций. Разработаны комплексные критерии оценки, учитывающие количественные и качественные характеристики белкового состава, технологические особенности производства и методологические аспекты контроля качества. Выявленные особенности анализа коллагенсодержащих продуктов и сухих смесей, связанные с вариабельностью состава и необходимостью оптимизации пробоподготовки, подчеркивают актуальность разработки стандартизированных методик исследования. Полученные результаты имеют существенное значение для совершенствования нормативной базы в области специализированного питания и могут быть использованы при разработке новых продуктов с заданными функциональными свойствами.
