Аннотация:Качество кисломолочных продуктов, таких как йогурт, ряженка, варенец, а также сыров, например, твердых типа эмменталь, грюйер, пармиджано, грана, моцарелла и чеддер, во многом определяется свойствами заквасочных культур, в частности Streptococcus thermophilus. Время сквашивания, протеолитическая активность, способность к синтезу экзополисахаридов (ЭПС) и формирование органолептических показателей являются ключевыми производственно значимыми характеристиками данных микроорганизмов. Целью работы стало изучение и отбор штаммов Streptococcus thermophilus из коллекции ФГАНУ "ВНИМИ", обладающих перспективными производственно ценными свойствами и высокой стабильностью при хранении. Исследована восстановительная способность 16 штаммов Streptococcus thermophilus, заложенных на хранение с 1970-х гг., а также определены их производственно значимые характеристики: активность сквашивания, кислотность (активная и титруемая), условная вязкость и органолептические показатели. Для этого использовали комплексные методы, включая микробиологический анализ и современные биохимические и физико-химические подходы. В результате работы было установлено, что все исследуемые штаммы молочнокислых бактерий имеют высокую восстановительную способность после хранения. Были отобраны 10 образцов культур, обладающих производственно значимыми характеристиками, для создания консорциумов. Поскольку Streptococcus thermophilus являются транзиторными пробиотическими культурами, дополнительно для отобранных штаммов была изучена антагонистическая активность. В результате определено, что 2 штамма Streptococcus thermophilus обладают антимикробным действием в отношении условно-патогенных микроорганизмов Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa. Полученные данные служат основой для потенциала применения данных штаммов и основой для создания микробных консорциумов.
