Исследование биофункциональных и технологических свойств обогащенного гидролизата сывороточных белковстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 252)
Библиографическое описание: Барковская, Ирина Александровна. Исследование биофункциональных и технологических свойств обогащенного гидролизата сывороточных белков / Ирина Александровна Барковская, Анастасия Евгеньевна Рябова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 74-79 : 2 табл. - Библиогр.: с. 77-79 (33 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Современное состояние вопроса рациона питания населения, недостаточного по содержанию макро- и микронутриентов, вызывает возрастающий интерес исследователей пищевой индустрии к созданию и реализации продуктов специализированной и функциональной направленности. В последнее десятилетие широкое распространение получили исследования, направленные на разработку технологий получения гидролизатов сывороточных белков и их использование при обогащении продуктов питания. При этом для применения белковых ингредиентов важно знать не только их функциональные свойства, но и технологические. Комплексное исследование характеристик функциональных компонентов позволит более точно прогнозировать протекание технологических процессов и показатели готового продукта. В статье представлены результаты исследования пептидного профиля гидролизата сывороточных белков, обогащенного йодом и цинком, с применением хромато-масс-спектрометрии. В ходе исследования идентифицировано 59 пептидов, прекурсорами которых являются 7 белков молока. Среди них обнаружены 3 йодированных пептида (VLVLDTDY (I) K, VLVLDTDY (I) KK, VY (I) VEELKPTPEGDLEILLQK), в структуре которых содержится ковалентно связанный с тирозином йод. Идентификация выявленного перечня пептидов позволила обнаружить белковые фрагменты с доказанной биологической активностью, в том числе обладающие антимикробными, антихолестерическими и успокаивающими свойствами. Определены технологические свойства обогащенного гидролизата: повышенная растворимость (от 95, 35±1, 20 до 98, 50±0, 44 %), уменьшенная скорость смачивания (85, 40±2, 30 сек), высокая термоустойчивость при рН 6, 8. Установлены ограничения в использовании белкового ингредиента в продуктах с начальным значением кислотности, близким к 4, 5 ед. рН. Полученные результаты позволяют сделать вывод об эффективности разработанной технологии модификации белкового профиля молочной сыворотки и расширить направления использования белкового обогащенного компонента в специализированной и функциональной пищевой продукции.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 74-79
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, белковые ингредиенты, биофункциональные свойства гидролизатов сывороточных белков, гидролизаты сывороточных белков, дефицит йода, идентификация пептидного профиля, исследования, йод, йододефицит, молочные продукты, научно-исследовательские институты, обогащенные гидролизаты сывороточных белков, пептидный профиль, растворимость, свойства гидролизатов сывороточных белков, свойства сывороточных белков, смачиваемость, сывороточные белки, термоустойчивость, технологические свойства гидролизатов сывороточных белков, трипсиновый гидролизат сывороточных белков
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
Теоретические основы пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 252, шифр pipr/2025/10-206751