Библиографическое описание:Актуальность паспортизации заквасочных культур национальных кисломолочных продуктов / Екатерина Германовна Лазарева, Дарья Дмитриевна Коваль, Алексей Владимирович Хан, Олег Юрьевич Фоменко. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 48-52 : 1 табл. - Библиогр.: с. 51-52 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Паспортизация заквасочных культур представляет собой приоритетное направление в области микробиологического обеспечения производства традиционных кисломолочных продуктов, обусловленное необходимостью стандартизации, воспроизводимости и правовой защиты используемых микробных сообществ. Особую актуальность данное направление приобретает в контексте увеличения интереса к кисломолочной продукции с функциональными и пробиотическими свойствами, а также с учетом требований международных соглашений в сфере обращения с генетическими ресурсами, включая положения Нагойского протокола. В статье рассматриваются современные подходы к идентификации и паспортизации заквасок, применяемых в национальной молочной промышленности. Проведен систематический анализ методов, используемых для типирования молочнокислых бактерий и дрожжей, с акцентом на преимуществах молекулярно-генетических и омиксных технологий, включая полногеномное секвенирование, MALDI-TOF масс-спектрометрию и метагеномный анализ. Отмечена ограниченность фенотипических подходов ввиду низкой разрешающей способности и вариабельности признаков в пределах одного таксона. Рассмотрены примеры международного опыта по созданию национальных реестров и систем допуска микробных культур к промышленному применению, включая QPS-лист ЕС, GRAS-механизм США и регистры стран Юго-Восточной Азии. Установлено, что в России отсутствует единая система цифровой паспортизации, что ограничивает потенциал национальных заквасок на внешних рынках. Предложена концепция создания централизованной базы данных, включающей геномные и фенотипические характеристики штаммов, сведения об их происхождении и функциональных свойствах. Подчеркивается значимость интеграции паспортных данных в систему прослеживаемости и внутреннего контроля качества на пищевых предприятиях. Полученные результаты могут быть использованы при разработке нормативно-методической базы, создании аутентичных стартерных культур, а также для продвижения отечественной кисломолочной продукции на международный рынок.
