Актуальность паспортизации заквасочных культур национальных кисломолочных продуктовстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 437)
Библиографическое описание: Актуальность паспортизации заквасочных культур национальных кисломолочных продуктов / Екатерина Германовна Лазарева, Дарья Дмитриевна Коваль, Алексей Владимирович Хан, Олег Юрьевич Фоменко. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 48-52 : 1 табл. - Библиогр.: с. 51-52 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Паспортизация заквасочных культур представляет собой приоритетное направление в области микробиологического обеспечения производства традиционных кисломолочных продуктов, обусловленное необходимостью стандартизации, воспроизводимости и правовой защиты используемых микробных сообществ. Особую актуальность данное направление приобретает в контексте увеличения интереса к кисломолочной продукции с функциональными и пробиотическими свойствами, а также с учетом требований международных соглашений в сфере обращения с генетическими ресурсами, включая положения Нагойского протокола. В статье рассматриваются современные подходы к идентификации и паспортизации заквасок, применяемых в национальной молочной промышленности. Проведен систематический анализ методов, используемых для типирования молочнокислых бактерий и дрожжей, с акцентом на преимуществах молекулярно-генетических и омиксных технологий, включая полногеномное секвенирование, MALDI-TOF масс-спектрометрию и метагеномный анализ. Отмечена ограниченность фенотипических подходов ввиду низкой разрешающей способности и вариабельности признаков в пределах одного таксона. Рассмотрены примеры международного опыта по созданию национальных реестров и систем допуска микробных культур к промышленному применению, включая QPS-лист ЕС, GRAS-механизм США и регистры стран Юго-Восточной Азии. Установлено, что в России отсутствует единая система цифровой паспортизации, что ограничивает потенциал национальных заквасок на внешних рынках. Предложена концепция создания централизованной базы данных, включающей геномные и фенотипические характеристики штаммов, сведения об их происхождении и функциональных свойствах. Подчеркивается значимость интеграции паспортных данных в систему прослеживаемости и внутреннего контроля качества на пищевых предприятиях. Полученные результаты могут быть использованы при разработке нормативно-методической базы, создании аутентичных стартерных культур, а также для продвижения отечественной кисломолочной продукции на международный рынок.
Год издания: 2025
Авторы: Лазарева Екатерина Германовна , Коваль Дарья Дмитриевна , Хан Алексей Владимирович , Фоменко Олег Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 48-52
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: заквасочные культуры, идентификация микроорганизмов, исследования, кисломолочные продукты, международный опыт паспортизации заквасок, методы идентификации микроорганизмов, молочнокислые закваски, национальные кисломолочные продукты, опыт паспортизации заквасок, паспортизация заквасок, паспортизация заквасочных культур, паспортизация микроорганизмов, пробиотический потенциал кисломолочных продуктов, пробиотический потенциал ферментированных продуктов, традиционные ферментированные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
Теоретические основы пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 437, шифр pipr/2025/10-061491