Ферментно-модифицированный сыр: современные технологические решения и перспективы применениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 477)
Библиографическое описание: Алексеенко, Елена Викторовна. Ферментно-модифицированный сыр: современные технологические решения и перспективы применения / Елена Викторовна Алексеенко, Егор Николаевич Войтиков, Альали Ариж. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 47-52 : 1 табл. - Библиогр.: с. 50-52 (32 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сыр является одним из самых востребованных вкусов в пищевой промышленности не только в Российской Федерации, но и в мире. Появление новых продуктов и технологий, для многих из которых сырный профиль был бы одним из предпочтительных, побуждает производителей к поиску эффективных технологических решений, обеспечивающих эти потребительские запросы. В статье проведен обзор современных разработок по получению ферментно-модифицированного сыра как натурального пищевого ингредиента для применения в составе продуктов питания и наделения их вкусоароматическим профилем, характерным для сыра. Показано, что большим потенциалом обладают ферменты липолитического и протеолитического действия. Сырьем для производства ферментно-модифицированного сыра может быть любой вид молодого сыра и даже полупродукт (кальята), тем не менее для получения четко направленного профиля с заданными свойствами предпочтительнее использование одноименного сыра. Продемонстрировано, что для усиления ароматического профиля и получения желаемой текстуры возможна модификация субстрата за счет введения дополнительных ингредиентов (дополнительный белок или жир, усилители вкуса, в том числе дрожжевой экстракт, глутамат натрия, диацетил), а также эмульгаторы и стабилизаторы. Отмечается высокая эффективность применения бактериальных и плесневых культур в процессе ферментации сыра и достижения вкусоароматического профиля, формируемого не только за счет собственных ферментных систем микроорганизмов, но и за счет многообразия метаболических процессов внутри живой системы. Показана дополнительная эффективность в накоплении вкусоароматических веществ за счет комбинации культур микроорганизмов, различных протеаз и липаз животного и бактериального происхождения. Для получения технологичных форм предложено получать модифицированные сыры в порошковой форме, которые имеют более длительный срок хранения, чем пасты. Представленные в литературе сведения создают аргументированную основу для проведения дальнейших исследований в ориентации на отечественное сырье и доступные ферментные препараты и культуры микроорганизмов.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 47-52
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вкусоароматические профили, исследования, культуры микроорганизмов, липазы, производство сыров, производство ферментно-модифицированных сыров, протеазы, сыры, сычужные ферменты, ферментация сыров, ферментно-модифицированные сыры, ферментные препараты
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 477, шифр pipr/2025/1-951050