Создание полидисперсных систем с мукой из растительного сырья на молочной основе с управляемыми неаддитивными технологическими свойствамистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 585)
Библиографическое описание: Создание полидисперсных систем с мукой из растительного сырья на молочной основе с управляемыми неаддитивными технологическими свойствами / Евгения Юрьевна Агаркова, Владимир Владимирович Кондратенко, Ольга Вячеславовна Соколова, Алексей Николаевич Яшин. - (IT-технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 107-111 : 4 рис., 8 табл. - Библиогр.: с. 111 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Актуальной тенденцией молочной отрасли является создание поликомпонентных продуктов с использованием растительных ингредиентов. Одним из основных ограничений применения таких перспективных растительных ресурсов, как различные виды муки, в частности, из плодов орехоплодных (например, из грецкого ореха), является проблема создания условий для формирования устойчивой дисперсной системы в составе молочной матрицы. Однако при практическом получении таких систем велика вероятность неуправляемого изменения отдельных технологических свойств в силу их неаддитивности, а также существует риск самопроизвольного расслоения. Решить эту проблему можно дополнительным введением в матрицу модификаторов структуры, основными требованиями к которым являются безопасность и малая усвояемость. В качестве таковых могут быть использованы растительные полигликаны, такие, например, как псиллиум, отличающиеся высокой молекулярной массой и наличием активных зарядообразующих функциональных групп. Целью работы являлось создание стабильных полидисперсных систем с мукой из растительного сырья на молочной основе. В качестве объектов исследований использовались молоко коровье сырое, восстановленное молоко из сухого молока, псиллиум (шелуха семени подорожника), обезжиренная мука грецкого ореха (массовая доля белка 15, 0 %, жира 18, 0 %, углеводов 3, 0 %), пектин цитрусовый высокоэтерифицированный. При выполнении работы применялись стандартизованные методы. Динамическую вязкость образцов определяли с применением ротационного вискозиметра Брукфильда DV-ІІ+Pro. Математическую обработку проводили с использованием программного обеспечения TableCurve 2D v. 5. 01 (SYSTAT Ltd. ). В результате исследований в процессе стабилизации дисперсной молочной системы с мукой грецкого ореха введением псиллиума установлено неаддитивное реологическое поведение в присутствии ионов кальция - нативного компонента молочной матрицы. Данное поведение определило необходимость введения в систему высокоэтерифицированного пектина в качестве дополнительного агента, частично инактивирующего влияние поливалентных катионов. Экспериментально установлено, что увеличение массовой доли муки грецкого ореха способствует увеличению интенсивности проявления неаддитивного отклика реологических свойств на изменение массовой доли основного полигликана - псиллиума. При этом для системы "молочная основа - пектин - псиллиум - мука грецкого ореха" установлена константа, связывающая оптимальные массовые доли муки грецкого ореха и псиллиума в области формирования стабильного состояния, равная 1. 1. Пектин как ингредиент и данная константа является основным элементом управления неаддитивными свойствами полидисперсных систем с мукой грецкого ореха на молочной основе. Предположительно подобные факторы также имеют место и в отношении полидисперсных систем на молочной основе с мукой из других видов растительного сырья. Установлен оптимальный состав полидисперсной молочной системы, обеспечивающий стабильность равномерного распределения частиц дисперсной фазы: массовая доля воды - 50, 0 %; молока обезжиренного восстановленного - 45, 95 %; муки грецкого ореха - 3, 54 %; псиллиума - 0, 31 %; пектина - 0, 2 %. Гипотетически управление неаддитивными свойствами при формировании полидисперсных систем на молочной основе возможно путем последовательного поэтапного моделирования влияния базовых факторов-источников с нахождением значений локальных оптимумов.
Год издания: 2025
Авторы: Агаркова Евгения Юрьевна , Кондратенко Владимир Владимирович , Соколова Ольга Вячеславовна , Яшин Алексей Николаевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 107-111
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вязкость модельных систем, динамическая вязкость модельных систем, дисперсные молочные системы, исследования, модельные системы, молочные основы, мука грецкого ореха, неаддитивные свойства, пектин, полигликаны, полидисперсные системы, псиллиум, псиллиумсодержащие дисперсные системы, растительная мука, растительное сырье, состав модельных систем, физико-химический состав модельных систем
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 585, шифр pipr/2025/1-879330