Технология получения обогащающей добавки на основе соевого сырьястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 384)
Библиографическое описание: Технология получения обогащающей добавки на основе соевого сырья / Екатерина Сергеевна Штарберг, Андрей Андреевич Пензин, Михаил Анатольевич Штарберг, Евгений Александрович Бородин. - (Перспективы применения пищевых добавок в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 21-26 : 5 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 25-26 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Соевое зерно, как высокобелковый продукт сельского хозяйства, широко используется в пищевой промышленности. Целью исследований являлась разработка технологии получения добавки на основе соевого сырья для обогащения рациона питания человека. Объектами исследования являлись соевое зерно сорта Сентябринка селекции Всероссийского НИИ сои и приготовленная на его основе обогащающая добавка с добавлением муки пшеничной цельнозерновой и ламинарии сушеной. Аналогом являлась добавка, полученная в соответствии с патентом РФ на изобретение № 2755154. Физико-химические и другие показатели качества экспериментальных образцов добавки определяли с помощью стандартных методов исследования. Технология получения обогащающей добавки включала подготовку соевого зерна, его измельчение, экстракцию, коагуляцию настоем гибискуса, формование и лиофильную сушку гранул. Во влажную массу после коагуляции и отжима вводили измельченную сушеную ламинарию и муку пшеничную цельнозерновую. Экспериментальным путем установлено оптимальное содержание во влажной массе порошка ламинарии в количестве 0, 5 %, муки пшеничной цельнозерновой - 5, 5 %, продолжительность перемешивания влажной массы - 90 сек. По сравнению с аналогом продолжительность технологического процесса удалось сократить на 260 мин. Анализ пищевой ценности добавки показал, что применение разработанной рецептуры и технологии позволяет получить высокопитательный обогащающий ингредиент, превосходящий аналог по общему содержанию пищевых волокон на 9, 9 %, минеральных веществ на 14, 1 %, в том числе калия на 5, 2 % и магния на 6, 0 %. Кроме того, добавка богата фосфатидами (1, 05 г/100 г) и изофлавоноидами (106, 77 мг/100 г). Применяемая технология, в частности термокислотная обработка соевого сырья, позволила инактивировать ингибитор трипсина, остаточное содержание которого в добавке составляет 0, 6 мг/г (0, 06 %), при содержании его в соевом зерне сорта Сентябринка 23, 58 мг/г. По органолептическим показателям добавка имеет однородную текстуру, ровные и цельные гранулы, приятный, умеренно выраженный вкус. Таким образом, получена безопасная добавка на основе соевого сырья, которую можно использовать для обогащения пищевых продуктов ценными питательными веществами.
Год издания: 2025
Авторы: Штарберг Екатерина Сергеевна , Пензин Андрей Андреевич , Штарберг Михаил Анатольевич , Бородин Евгений Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 21-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, Сентябринка, белки, жиры, зерно сои, изофлавоноидный состав обогащающих добавок, изофлавоноиды, исследования, коагуляция, минеральные вещества, научно-исследовательские институты, обогащающие добавки, обогащающие соевые добавки, органолептическая оценка обогащающих добавок, органолептические показатели обогащающих добавок, пищевая ценность обогащающих добавок, пищевые добавки, получение обогащающих добавок, соевое зерно, соевое сырье, соевые добавки, сорта сои, состав обогащающих добавок, состав сои, соя, схемы получения обогащающих добавок, технологии получения обогащающих добавок, химический состав обогащающих добавок, экстракция, энергетическая ценность обогащающих добавок
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 384, шифр pipr/2025/1-847391