Библиографическое описание:Технология получения обогащающей добавки на основе соевого сырья / Екатерина Сергеевна Штарберг, Андрей Андреевич Пензин, Михаил Анатольевич Штарберг, Евгений Александрович Бородин. - (Перспективы применения пищевых добавок в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 21-26 : 5 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 25-26 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Соевое зерно, как высокобелковый продукт сельского хозяйства, широко используется в пищевой промышленности. Целью исследований являлась разработка технологии получения добавки на основе соевого сырья для обогащения рациона питания человека. Объектами исследования являлись соевое зерно сорта Сентябринка селекции Всероссийского НИИ сои и приготовленная на его основе обогащающая добавка с добавлением муки пшеничной цельнозерновой и ламинарии сушеной. Аналогом являлась добавка, полученная в соответствии с патентом РФ на изобретение № 2755154. Физико-химические и другие показатели качества экспериментальных образцов добавки определяли с помощью стандартных методов исследования. Технология получения обогащающей добавки включала подготовку соевого зерна, его измельчение, экстракцию, коагуляцию настоем гибискуса, формование и лиофильную сушку гранул. Во влажную массу после коагуляции и отжима вводили измельченную сушеную ламинарию и муку пшеничную цельнозерновую. Экспериментальным путем установлено оптимальное содержание во влажной массе порошка ламинарии в количестве 0, 5 %, муки пшеничной цельнозерновой - 5, 5 %, продолжительность перемешивания влажной массы - 90 сек. По сравнению с аналогом продолжительность технологического процесса удалось сократить на 260 мин. Анализ пищевой ценности добавки показал, что применение разработанной рецептуры и технологии позволяет получить высокопитательный обогащающий ингредиент, превосходящий аналог по общему содержанию пищевых волокон на 9, 9 %, минеральных веществ на 14, 1 %, в том числе калия на 5, 2 % и магния на 6, 0 %. Кроме того, добавка богата фосфатидами (1, 05 г/100 г) и изофлавоноидами (106, 77 мг/100 г). Применяемая технология, в частности термокислотная обработка соевого сырья, позволила инактивировать ингибитор трипсина, остаточное содержание которого в добавке составляет 0, 6 мг/г (0, 06 %), при содержании его в соевом зерне сорта Сентябринка 23, 58 мг/г. По органолептическим показателям добавка имеет однородную текстуру, ровные и цельные гранулы, приятный, умеренно выраженный вкус. Таким образом, получена безопасная добавка на основе соевого сырья, которую можно использовать для обогащения пищевых продуктов ценными питательными веществами.
