Библиографическое описание:Влияние фитонцидов на сроки хранения пищевых продуктов / Полина Викторовна Андрианова, Алина Дмитриевна Копытовская, Кирилл Алексеевич Комаров, Елена Александровна Власова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 93-98 : 4 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 97-98 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время люди научились инактивировать действие микроорганизмов с помощью физических, термических и биологических методов обработки. С давних времен в быту люди, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными дарами природы: охотник клал в брюшную полость птицы фитонцидные растения; хозяйка при солении добавляла в бочку с огурцами разные специи, играющие не только роль вкусовых веществ, но нередко и роль антисептиков. Фитонциды - это целый комплекс соединений летучего характера (вкусоароматические вещества). К ним можно отнести содержащиеся в растениях гликозиды, флавоноиды, фенольные соединения, катехины, дубильные вещества, фенолокислоты, составляющие эфирные масла. Фитонциды - вещества высших растений, губительно действующие на бактерии, низшие грибы и простейшие организмы. Фитонциды широко используются в разных отраслях: в медицине, в пищевой промышленности, в сельском хозяйстве. Цель настоящей работы - оценка влияния фитонцидов, выделяемых различными растениями, на продление сроков годности скоропортящихся продуктов питания. Для исследования были выбраны следующие скоропортящиеся пищевые продукты: белый хлеб, колбаса вареная, свежая речная рыба, сыр. В качестве обладающих фитонцидными свойствами были выбраны недорогие, наиболее часто используемые в быту корнеплоды чеснока и имбиря, а также хвоя сосны и лавровый лист. Наблюдая за развитием порчи вареной колбасы, установлено, что на контрольном образце (без фитонцидов) признаки порчи появились уже на 2-е сутки, на других образцах - на 4-е сутки. В результате наблюдений за развитием порчи белого хлеба выявлено, что контрольный образец начал портиться на 4-е сутки, другие образцы, находящиеся в парах фитонцидов, - только на 6-е сутки. В результате наблюдений за развитием порчи свежей речной рыбы обнаружено, что контрольный образец начал портиться уже к концу 1-х суток: слегка улавливался неприятный запах, тогда как образцы в парах фитонцидов чеснока, имбиря, хвои сосны начали портиться на 3-е сутки, а образец с фитонцидами лаврового листа - только на 4-е сутки. Порча заключалась в появлении тухлого запаха и выделении слизи, плесени не было. Таким образом, экспериментально доказано, что срок хранения продуктов в присутствии фитонцидов при комнатной температуре, в отличие от длительности хранения без них (контрольные образцы), увеличивается в 2-3 раза. Самое малоэффективное действие для хранения исследуемых продуктов проявил имбирь. Наиболее эффективными оказались фитонциды, выделяемые хвоей сосны и лавровым листом. Практическое использование результатов работы может найти применение в пищевой промышленности, особенно на овощебазах, при хранении большого количества овощей и фруктов, а также при длительной транспортировке или в случае чрезвычайной ситуации.
