Влияние фитонцидов на сроки хранения пищевых продуктовстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние фитонцидов на сроки хранения пищевых продуктов / Полина Викторовна Андрианова, Алина Дмитриевна Копытовская, Кирилл Алексеевич Комаров, Елена Александровна Власова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 93-98 : 4 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 97-98 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время люди научились инактивировать действие микроорганизмов с помощью физических, термических и биологических методов обработки. С давних времен в быту люди, не имея представления о бактериях и антисептиках, пользовались бактерицидными дарами природы: охотник клал в брюшную полость птицы фитонцидные растения; хозяйка при солении добавляла в бочку с огурцами разные специи, играющие не только роль вкусовых веществ, но нередко и роль антисептиков. Фитонциды - это целый комплекс соединений летучего характера (вкусоароматические вещества). К ним можно отнести содержащиеся в растениях гликозиды, флавоноиды, фенольные соединения, катехины, дубильные вещества, фенолокислоты, составляющие эфирные масла. Фитонциды - вещества высших растений, губительно действующие на бактерии, низшие грибы и простейшие организмы. Фитонциды широко используются в разных отраслях: в медицине, в пищевой промышленности, в сельском хозяйстве. Цель настоящей работы - оценка влияния фитонцидов, выделяемых различными растениями, на продление сроков годности скоропортящихся продуктов питания. Для исследования были выбраны следующие скоропортящиеся пищевые продукты: белый хлеб, колбаса вареная, свежая речная рыба, сыр. В качестве обладающих фитонцидными свойствами были выбраны недорогие, наиболее часто используемые в быту корнеплоды чеснока и имбиря, а также хвоя сосны и лавровый лист. Наблюдая за развитием порчи вареной колбасы, установлено, что на контрольном образце (без фитонцидов) признаки порчи появились уже на 2-е сутки, на других образцах - на 4-е сутки. В результате наблюдений за развитием порчи белого хлеба выявлено, что контрольный образец начал портиться на 4-е сутки, другие образцы, находящиеся в парах фитонцидов, - только на 6-е сутки. В результате наблюдений за развитием порчи свежей речной рыбы обнаружено, что контрольный образец начал портиться уже к концу 1-х суток: слегка улавливался неприятный запах, тогда как образцы в парах фитонцидов чеснока, имбиря, хвои сосны начали портиться на 3-е сутки, а образец с фитонцидами лаврового листа - только на 4-е сутки. Порча заключалась в появлении тухлого запаха и выделении слизи, плесени не было. Таким образом, экспериментально доказано, что срок хранения продуктов в присутствии фитонцидов при комнатной температуре, в отличие от длительности хранения без них (контрольные образцы), увеличивается в 2-3 раза. Самое малоэффективное действие для хранения исследуемых продуктов проявил имбирь. Наиболее эффективными оказались фитонциды, выделяемые хвоей сосны и лавровым листом. Практическое использование результатов работы может найти применение в пищевой промышленности, особенно на овощебазах, при хранении большого количества овощей и фруктов, а также при длительной транспортировке или в случае чрезвычайной ситуации.
Год издания: 2025
Авторы: Андрианова Полина Викторовна , Копытовская Алина Дмитриевна , Комаров Кирилл Алексеевич , Власова Елена Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 93-98
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белый хлеб, вареная колбаса, влияние фитонцидов, имбирь, исследования, качество хранения пищевых продуктов, колбаса, лавровый лист, плесень, полутвердые сыры, речная рыба, рост плесени, рыба, рыба речная, сосновая хвоя, сроки хранения белого хлеба, сроки хранения вареной колбасы, сроки хранения пищевых продуктов, сроки хранения полутвердых сыров, сроки хранения речной рыбы, сроки хранения рыбы, сроки хранения сыров, сроки хранения хлеба, сыры, фитонциды, хвоя сосны, хлеб, хранение белого хлеба, хранение вареной колбасы, хранение колбасы, хранение пищевых продуктов, хранение полутвердых сыров, хранение речной рыбы, хранение хлеба, чеснок, эффективность имбиря, эффективность лаврового листа, эффективность сосновой хвои, эффективность хвои сосны, эффективность чеснока
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2025/1-204756