Возможность применения обработки НРР для инактивации спор Alicyclobacillus acidoterrestrisстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 930)
Библиографическое описание: Курбанова, Мадинат Насрудиновна. Возможность применения обработки НРР для инактивации спор Alicyclobacillus acidoterrestris / Мадинат Насрудиновна Курбанова, Дарья Владимировна Журавская-Скалова, Анастасия Михайловна Самойлова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 78-82 : 1 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 81-82 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одним из признаков микробиологической порчи соковой продукции является наличие фенольных соединений, таких как гваякол, вследствие контаминации бактериями рода Alicyclobacillus. Присутствие же гваякола может привести к большим экономическим потерям для предприятий, вырабатывающих соковую продукцию. Alicyclobacillus способны активно развиваться во фруктовых соках с высоким содержанием органических кислот, а также в сырье для их производства - концентрированных соках или фруктовых пюре - и при этом способны выдерживать тепловую обработку пастеризацией, которая чаще применяется при производстве соковой продукции. Использование тепловой обработки выше температур пастеризации оказывает влияние на физико-химические и органолептические свойства соков, вследствие чего потребительское ожидание натурального вкуса, в частности, соковой продукции из фруктов, теряется. Актуальным является использование технологии высокого давления (High Pressure Processing) (HРP) как способа обработки соковой продукции, который позволяет сохранить природные питательные свойства, к тому же является одним из современных методов уничтожения спор бактерий рода Alicyclobacillus путем воздействия на их клеточные структуры. В статье приведены результаты по снижению количества спор Alicyclobacillus acidoterrestris после комплексной обработки технологией высокого давления НРР при различных режимах и температурах. В качестве модельной системы использовали пастеризованный яблочный сок прямого отжима, контаминированный спорами Alicyclobacillus acidoterrestris. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения технологии НРР в качестве предварительной обработки продукции перед наиболее щадящей тепловой обработкой сырья и соковой продукции с целью недопущения накопления гваякола в соковой продукции.
Год издания: 2025
Авторы: Курбанова Мадинат Насрудиновна , Журавская-Скалова Дарья Владимировна , Самойлов Артем Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 78-82
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Alicyclobacillus acidoterrestris, High Pressure Processing, нрр, гваякол, инактивация микроорганизмов, исследования, обработка споровых суспензий, обработка яблочного сока, органолептические свойства соков, пастеризация, пастеризованный яблочный сок прямого отжима, производство соков, производство соковой продукции, сок яблочный прямого отжима, соки, споровые суспензии, тепловая обработка споровых суспензий, тепловая обработка яблочного сока, технологии высокого давления, физико-химические свойства соков, яблочный сок прямого отжима
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 930, шифр pipr/2025/1-201343