Библиографическое описание:Курбанова, Мадинат Насрудиновна. Возможность применения обработки НРР для инактивации спор Alicyclobacillus acidoterrestris / Мадинат Насрудиновна Курбанова, Дарья Владимировна Журавская-Скалова, Анастасия Михайловна Самойлова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 78-82 : 1 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 81-82 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Одним из признаков микробиологической порчи соковой продукции является наличие фенольных соединений, таких как гваякол, вследствие контаминации бактериями рода Alicyclobacillus. Присутствие же гваякола может привести к большим экономическим потерям для предприятий, вырабатывающих соковую продукцию. Alicyclobacillus способны активно развиваться во фруктовых соках с высоким содержанием органических кислот, а также в сырье для их производства - концентрированных соках или фруктовых пюре - и при этом способны выдерживать тепловую обработку пастеризацией, которая чаще применяется при производстве соковой продукции. Использование тепловой обработки выше температур пастеризации оказывает влияние на физико-химические и органолептические свойства соков, вследствие чего потребительское ожидание натурального вкуса, в частности, соковой продукции из фруктов, теряется. Актуальным является использование технологии высокого давления (High Pressure Processing) (HРP) как способа обработки соковой продукции, который позволяет сохранить природные питательные свойства, к тому же является одним из современных методов уничтожения спор бактерий рода Alicyclobacillus путем воздействия на их клеточные структуры. В статье приведены результаты по снижению количества спор Alicyclobacillus acidoterrestris после комплексной обработки технологией высокого давления НРР при различных режимах и температурах. В качестве модельной системы использовали пастеризованный яблочный сок прямого отжима, контаминированный спорами Alicyclobacillus acidoterrestris. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения технологии НРР в качестве предварительной обработки продукции перед наиболее щадящей тепловой обработкой сырья и соковой продукции с целью недопущения накопления гваякола в соковой продукции.
