Библиографическое описание:Гейдаров, Эльнур Эльманович. Обоснование режимов криообработки белых и красных виноматериалов / Эльнур Эльманович Гейдаров, Хасил Камаледдинович Фаталиев, Алекпер Маликович Алекперов. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 99-102 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 102 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время перед винодельческой промышленностью все еще остается важной проблемой повышение качества винной продукции, усовершенствование в этом направлении технологических процессов, внедрение научно-технических достижений. В решении упомянутой проблемы большое значение имеет повышение устойчивости вин к помутнениям. Подчеркивается актуальность исследования и обоснования влияния криообработки на качественные показатели и устойчивость к помутнениям белых и красных вин из выращиваемых в республике сортов винограда. Экспериментальные исследования по криообработке виноматериалов осуществлена моделированием процесса криовоздействия. Прослеживалось изменение физико-химических показателей в процессе воздействия холода на образцы виноматериалов. Получены зависимости изменения массовой концентрации объемной доли этилового спирта и титруемой кислотности от продолжительности обработки образцов холодом. Также установлены зависимости изменения фенольных веществ, массовой концентрации катионов металла и ароматических веществ от продолжительности замораживания виноматериалов. Установлено, что при криообработке белых виноматериалов массовая концентрация фенольных веществ практически не изменялась. А для красных виноматериалов рост полифенолов до максимума через 3 сутки от начала криообработки является характерным. После этого количество полифенолов резко снижается. Проводимые сравнения показывают, что при замораживании красных виноматериалов некоторая часть воды, связанная с полифенолами, находится в замороженном состоянии. Также опыты показали, что виноматериалы, приготовленные с применением криооброботки, по ароматической и вкусовой полноте через 2 и 4 дня значительно различаются. Это ассоциировано с высокой концентрацией ароматических компонентов типа альдегидов и высших спиртов. На 3-й день значительно уменьшаются посторонние тона, а на 4-й день они полностью исчезают. Виноматериал приобретает плодовоягодные тона и гармоничный вкус. На основе проводимых исследований можно заключить, что при криообработке белых и красных виноматериалов концентрация ароматобразующих летучих компонентов изменяется, суммарная концентрация высших спиртов, альдегидов, эфиров и этилового спирта достигает максимума. Для обеспечения высоких органолептических показателей отделившийся ото льда виноматериал необходимо подержать в холоде 4-5 дней. Полученные результаты помогают выбрать наиболее эффективный режим технологического процесса.
