Обоснование режимов криообработки белых и красных виноматериаловстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 299)
Библиографическое описание: Гейдаров, Эльнур Эльманович. Обоснование режимов криообработки белых и красных виноматериалов / Эльнур Эльманович Гейдаров, Хасил Камаледдинович Фаталиев, Алекпер Маликович Алекперов. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 1. - С. 99-102 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 102 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время перед винодельческой промышленностью все еще остается важной проблемой повышение качества винной продукции, усовершенствование в этом направлении технологических процессов, внедрение научно-технических достижений. В решении упомянутой проблемы большое значение имеет повышение устойчивости вин к помутнениям. Подчеркивается актуальность исследования и обоснования влияния криообработки на качественные показатели и устойчивость к помутнениям белых и красных вин из выращиваемых в республике сортов винограда. Экспериментальные исследования по криообработке виноматериалов осуществлена моделированием процесса криовоздействия. Прослеживалось изменение физико-химических показателей в процессе воздействия холода на образцы виноматериалов. Получены зависимости изменения массовой концентрации объемной доли этилового спирта и титруемой кислотности от продолжительности обработки образцов холодом. Также установлены зависимости изменения фенольных веществ, массовой концентрации катионов металла и ароматических веществ от продолжительности замораживания виноматериалов. Установлено, что при криообработке белых виноматериалов массовая концентрация фенольных веществ практически не изменялась. А для красных виноматериалов рост полифенолов до максимума через 3 сутки от начала криообработки является характерным. После этого количество полифенолов резко снижается. Проводимые сравнения показывают, что при замораживании красных виноматериалов некоторая часть воды, связанная с полифенолами, находится в замороженном состоянии. Также опыты показали, что виноматериалы, приготовленные с применением криооброботки, по ароматической и вкусовой полноте через 2 и 4 дня значительно различаются. Это ассоциировано с высокой концентрацией ароматических компонентов типа альдегидов и высших спиртов. На 3-й день значительно уменьшаются посторонние тона, а на 4-й день они полностью исчезают. Виноматериал приобретает плодовоягодные тона и гармоничный вкус. На основе проводимых исследований можно заключить, что при криообработке белых и красных виноматериалов концентрация ароматобразующих летучих компонентов изменяется, суммарная концентрация высших спиртов, альдегидов, эфиров и этилового спирта достигает максимума. Для обеспечения высоких органолептических показателей отделившийся ото льда виноматериал необходимо подержать в холоде 4-5 дней. Полученные результаты помогают выбрать наиболее эффективный режим технологического процесса.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 99-102
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Баянширей, Саперави, азербайджанский виноград, ароматические вещества, белые вина, вина, виноград, виноматериалы, замораживание виноматериалов, исследования, качество виноматериалов, концентрация ароматических веществ, красные вина, криовоздействие, криообработка белых вин, криообработка вин, криообработка виноматериалов, криообработка красных вин, массовая концентрация, продолжительность криообработки, сорта винограда
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 299, шифр pipr/2025/1-069815