Библиографическое описание:Соломина, Лидия Степановна. Факторы и их влияние на формирование реологических свойств эфиров крахмала горячего набухания / Лидия Степановна Соломина, Дмитрий Анатольевич Соломин. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 70-75 : 7 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 75 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Важнейшим направлением инновационного развития крахмалопаточных предприятий является разработка технологий и производство эфиров крахмала пищевого назначения. Увеличение объемов производства эфиров и расширение их ассортимента является актуальной задачей для снижения импорта и обеспечения продовольственной безопасности. Цель исследования состояла в разработке технологических режимов получения амилопектиновых фосфатных эфиров крахмала (дикрахмалфосфатов) горячего набухания с повышенной динамической вязкостью и стабильностью клейстера при хранении и сдвиге. Предмет исследования - технологический процесс получения дикрахмалфосфата методами этерификации и влаготермической обработки. В качестве эфирообразующего реагента применяли триметафосфат натрия. Влияние концентрации раствора реагента исследовали в диапазоне 0, 5-3, 0 % к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Влияние концентрации и температуры обработки крахмальной суспензии определяли в диапазонах соответственно 25-40 % и 30…50 °С. Влияние водородного показателя (рН) суспензии изучали, изменяя его в диапазоне 8, 5-10. Влияние продолжительности обработки суспензии исследовали, варьируя ее в диапазоне 20-120 мин. Установлено, что с ростом концентрации реагента от 0, 5 до 3, 0 % динамическая вязкость амилопектинового дикрахмалфосфата повышалась и достигала наибольшего значения при концентрации реагента 2, 0 % к массе СВ крахмала, а показатели водоудерживающей способности и массовой доли золы образцов повысились соответственно в 1, 3 и 1, 6 раза. С увеличением концентрации крахмальной суспензии от 25 до 40 % динамическая вязкость клейстера повысилась в 1, 7 раза. Определены зависимости показателей динамической вязкости дикрахмалфосфата от концентрации реагента, температуры и продолжительности обработки крахмальной суспензии. Получено уравнение регрессии для определения динамической вязкости клейстера дикрахмалфосфата при различных технологических параметрах его получения. Выявлено, что клейстеры дикрахмалфосфата устойчивы при перемешивании и хранении.
