Библиографическое описание:Ульянова, Екатерина Владимировна. Технология получения чайных концентратов и напитков на их основе / Екатерина Владимировна Ульянова, Ирина Юрьевна Михайлова, Ирина Игоревна Агейкина. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 81-85 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 84-85 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Производство и потребление напитков на основе чая, обладающих антиоксидантными свойствами, в России постоянно увеличивается. Они помогают человеку находиться в тонусе при стремительном ритме жизни современного мегаполиса. Настоящая статья посвящена разработке ряда безалкогольных напитков на основе зеленого чая с различными ароматизаторами, обладающих антиоксидантным действием, а также выбору оптимальной технологии их производства. Использованы две технологии производства данных напитков, отличающихся способом проведения стадии получения концентратов из экстрактов - сгущение экстрактов с сахаром (традиционная) и сгущение без сахара. По результатам исследований органолептических показателей полученных экспериментальных образцов безалкогольных напитков установлено, что их аромат приятный, свойственный чайному сырью, вкус слаботерпкий и также приятный, внешний вид достаточно привлекательный. Для системной оценки качественных характеристик продукции определены следующие физико-химические параметры: массовая доля сухих веществ, в том числе сахаров, и титруемая кислотность. Также все образцы были исследованы на соответствие предельно допустимому уровню токсичных элементов, поскольку известно, что растения могут быть аккумуляторами вредных для организма человека веществ. Для выявления функциональных свойств разработанных напитков определены такие их характеристики, как антиоксидантная активность, общее содержание танинов, ответственных за антиоксидантную ативность экстрактов зеленого чая, а также содержание кофеина, являющегося специфическим антиоксидантом и обладающего стимулирующим действием на центральную нервную систему (ЦНС). Установлено, что все экспериментальные образцы продукции обладают антиоксидантной активностью, однако содержание танинов в 100 мл каждого из них не превышает 15 % суточной рекомендуемой дозы для этой группы веществ. Содержание кофеина во всех разработанных безалкогольных напитках не превышает 150 мг/л в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, но превышет 15 % суточной рекомендуемой дозы для этого компонента в двух образцах, что позволяет сделать вывод об их дополнительной функциональной пользе для здоровья человека. С экономической точки зрения более рентабельной представляется технология производства безалкогольных напитков на основе чая, включающая стадию сгущения чайного эктракта без сахара, поскольку она позволяет получить в 1, 7 раза больше продукта (по объему) на 100 г сырья, однако в производственных условиях на данный момент не представляется возможным ее реализовать. В связи с ориентацией современного общества на использование исключительно натуральных ингредиентов в продуктах питания, на наш взгляд, большим спросом на рынке будет пользоваться напиток с натуральным ароматизатором "Лимон", который мы рекомендуем для промышленного производства. При этом ароматизатор должен быть подвергнут предварительной детерпенизации для увеличения его срока хранения.
