Анализ химического состава соево-грибной пастыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Л 641)
Библиографическое описание: Литвиненко, Оксана Викторовна. Анализ химического состава соево-грибной пасты / Оксана Викторовна Литвиненко, Ольга Валерьевна Скрипко, Надежда Юрьевна Корнева. - (Ключевые тенденции в методах и параметрах анализа пищевых продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 15-19 : 7 табл. - Библиогр.: с. 18-19 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Приоритетные направления развития пищевой промышленности ориентированы на создание комбинированных продуктов питания с использованием разнообразного сырья растительного происхождения. В качестве натуральных источников физиологически функциональных ингредиентов могут выступать соя и лесные грибы. В статье приведены результаты исследований химического состава, пищевой и биологической ценности нового продукта - пасты соево-грибной белково-углеводно-витаминной. В процессе работы были использованы общепринятые и специальные методы исследований. В разработанном продукте определено содержание основных компонентов: белка, углеводов и жиров (соответственно 19, 37±0, 5; 2, 86±0, 01; 0, 97±0, 01 г/100 продукта), а также микронутриентов (минеральных веществ и витаминов). Установлено, что белок соево-грибной пасты обладает высокой биологической ценностью, является источником незаменимых и заменимых аминокислот - всего идентифицировано 18 аминокислот (суммарная масса незаменимых аминокислот 41, 68 г в 100 г белка, что на 50, 5 % превышает значения "идеального" белка ФАО/ВОЗ). При этом лимитирующие аминокислоты отсутствуют, а доминируют триптофан (212, 0 %), треонин (200, 0 %), фенилаланин+тирозин (199, 0 % от содержания в "идеальном" белке). Жирнокислотный состав представлен значительным содержанием (61, 0 %) эссенциальных жирных кислот, которые находятся в оптимальном соотношении 6: 1. На долю пищевых волокон из общего количества углеводов приходится 68, 0 %, сахарозы - 18, 5 %, олиго-сахаридов (стахиозы и рафинозы) - 9, 1 %. В микронутриентном комплексе превалируют (мг в 100 г продукта) калий - 221, 3; кальций - 33, 7; сера - 23, 1; магний - 22, 4; фосфор - 18, 2; железо - 0, 8; аскорбиновая кислота - 252, 6; холин - 71, 2 и ниацин - 11, 0. Результаты исследований нутриентного состава соево-грибной пасты позволяют отнести ее к продуктам функциональной направленности.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 15-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: соево-грибная паста, химический состав соево-грибной пасты, пищевая ценность соево-грибной пасты, биологическая ценность соево-грибной пасты, аминокислотный состав соево-грибной пасты, жирнокислотный состав соево-грибной пасты, минеральный состав соево-грибной пасты, витаминный состав соево-грибной пасты, состав соево-грибной пасты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Л 641, шифр pipr/2024/9-622521689