Библиографическое описание:Применение новых способов очистки зернового сырья в технологии получения этилового спирта / Михаил Владимирович Туршатов, Александр Олегович Соловьев, Вера Александровна Кривченко [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 61-64 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 64 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Среди множества способов очистки зерна отдельный интерес вызывает пилинг, основной задачей которого является удаление внешних оболочек. В ходе проведенных исследований были получены образцы пшеницы с удаленными оболочками в количестве 2, 2 и 5, 3 %масс. Данные образцы анализировали с точки зрения получения этилового спирта по низкотемпературной технологии. Исследования показали, что при удалении оболочек в количестве 2, 2 %масс. содержание крахмала в них составило 0, 4-0, 6 %, а при 5, 3 %масс. соответственно 1, 2-1, 5 %. Таким образом, потери крахмала с оболочками составили всего 0, 05-0, 12 %. При этом крахмалистость очищенного зерна за счет частичного удаления оболочек, в которых в основном содержится клетчатка, повышается на 0, 1 и 0, 2 % соответственно. В ходе постановки проб на самозакисание образцов обработанного и необработанного зерна установлено, что при удалении внешних оболочек в количестве 2, 2 % нарастание кислотности снижается на 50-60 %, а при удалении 5, 3 % - более чем на 70 %. Наибольшее нарастание кислотности наблюдается в образцах удаленных оболочек, что свидетельствует о содержании основного количества сопутствующей микрофлоры зерна на внешних оболочках. Установлена тенденция к улучшению реологических характеристик замеса, полученного на зерне, очищенном от внешних оболочек способом пилинга. При удалении оболочек в количестве 2, 2 % вязкость снижается на 20, 7 %. Тот же показатель при удалении оболочек в количестве 5, 3 % соответственно снизился на 25, 5 %. Показана возможность эффективного сбраживания сусла, полученного по "мягкой" схеме тепловой и ферментативной обработки при температуре 60…86 °С без использования антибиотиков и антисептиков. Результаты проведенных исследований подтверждают актуальность глубокой очистки зерна с применением метода пилинга, что повышает микробиологическую чистоту сырья и создает условия для применения низкотемпературной обработки замеса.
