Влияние физико-химического состава тиражного ликера (смеси) на качественные характеристики белых игристых винстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 648)
Библиографическое описание: Розина, Лариса Ильинична. Влияние физико-химического состава тиражного ликера (смеси) на качественные характеристики белых игристых вин / Лариса Ильинична Розина, Владимир Александрович Трофимченко. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 56-60 : 3 табл. - Библиогр.: с. 59-60 (22 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Существенное влияние на качество игристых вин, получаемых классическим бутылочным способом, оказывает тиражная смесь. Сахаросодержащим продуктом в ее составе, как правило, является тиражный ликер, для приготовления которого, в соответствии с требованиями нормативной документации, в качестве сахаросодержащего сырья используют белый сахар. Однако во многих отраслях пищевой промышленности в настоящее время применяют и другое сахаросодержащее сырье, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Цель работы: исследование влияния физико-химического состава тиражной смеси на качественные характеристики белых игристых вин. Объекты исследования: тиражные ликеры - контрольные (на белом сахаре) и опытные (на ГФС) ; тиражные смеси - контрольные и опытные, приготовленные с добавлением тиражного ликера на белом сахаре и ГФС соответственно; белые игристые вина - контрольные и опытные на основе контрольных и опытных тиражных смесей соответственно. Белый сухой виноматериал для приготовления тиражных ликеров и тиражных смесей был розливостойким и соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015 по органолептическим и физико-химическим показателям. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание органических кислот, свободных аминокислот и летучих соединений, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние. Установлено, что опытные образцы тиражных смесей имели более выраженные цветочные оттенки в аромате и отличались мягкостью во вкусе по сравнению с контрольными образцами. Исследования полученных образцов игристых вин показали, что они соответствовали требованиям нормативной документации по показателям качества и безопасности, однако опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками. Также было установлено, что в опытных образцах игристых вин величина динамической устойчивости двусторонней пленки (ДУДП) в среднем на 15, 0 % выше, чем в контрольных образцах, а массовая концентрация летучих кислот, наоборот, на 15-30 % ниже. Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния как на контролируемые, так и на дополнительные физико-химические показатели игристого вина, а также на его розливостойкость.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 56-60
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: тиражные ликеры, тиражные смеси, белый сахар, ликеры, сахар белый, глюкозно-фруктозные сиропы, фруктозные сиропы, глюкозные сиропы, качественные характеристики ликеров, органолептические показатели белых игристых вин, белые игристые вина, игристые вина, вина, органолептические показатели вин, физико-химические показатели белых игристых вин, физико-химические показатели вин, физико-химический состав ликеров, динамическая устойчивость двусторонних пленок, исследования, белые вина, качество белых игристых вин, качество игристых вин
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 648, шифр pipr/2024/9-166805954