Получение трехкомпонентной муки, обогащенной горохом и льномстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 535)
Библиографическое описание: Получение трехкомпонентной муки, обогащенной горохом и льном / Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Анна Ивановна Коваль [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 53-55 : 2 рис., 5 табл. - Библиогр.: с. 55 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Глобальная мировая проблема белково-калорийной недостаточности связана с дороговизной животных белков как наиболее трудновоспроизводимых по сравнению с растительными белками. Источник пищевого белка на основе растений обладает все большей актуальностью, так как представляются широкие возможности для целенаправленного использования его в качестве добавок при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и др. В связи с этим большой интерес и актуальность приобретают научные исследования, направленные на создание композиционных видов муки, композитных зерновых смесей, усовершенствование технологических процессов производства муки, позволяющих создавать продукты заданного состава, сбалансированных по макро- и микронутриентам. Целью исследования была разработка технологии получения композитной муки повышенной биологической ценности из поликомпонентных зерновых смесей как сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. На основании расчета аминокислотного скора компонентов зерносмеси из пшеницы, гороха и льна на основе работ профессора С. В. Зверева установлено оптимальное соотношение исходных компонентов - 72: 21: 7, при котором соотношение белков и углеводов составило 1: 3, 7; а аминокислотный скор наиболее дефицитной аминокислоты лизина равен 4, 78, что приближено к оптимальным значениям. При этом доля жиров в зерносмеси увеличена примерно в 2, 5 раза по сравнению с зерном пшеницы. Разработана технологическая схема лабораторного односортного помола трехкомпонентной смеси, которая включала 2 драные, 2 шлифовочные и 3 размольные системы. Были получены 2 варианта функциональной высокобелковой многокомпонентной (композитной) муки: вариант №1 - пшеница-горох-лен (горох шлифованный немикронизированный) ; вариант №2 - пшеница-горох-лен (горох подвергался предварительной микронизации). Изучение технологических свойств и химического состава двух видов композитной муки показало, что предварительная микронизация семян гороха перед помолом (вариант №2) способствовала некоторому улучшению потребительских свойств, в частности улучшению цвета и приданию орехового привкуса муке по сравнению с вариантом, где микронизация не проводилась (вариант №1).
Год издания: 2024
Авторы: Мелешкина Елена Павловна , Коломиец Светлана Николаевна , Коваль Анна Ивановна , Кириллова Елена Владимировна , Жильцова Наталья Сергеевна , Бундина Ольга Ивановна , Герасина Анна Юрьевна , Волкова Ольга Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 53-55
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: композиционные виды муки, композитные зерновые смеси, зерносмеси, зерновые смеси, химический состав зерносмесей, трехкомпонентная мука, технологические процессы производства муки, технологические свойства зерносмесей, производство муки, мука, композитная мука, биологическая ценность муки, биологическая ценность композитной муки, пищевая ценность трехкомпонентной муки, энергетическая ценность трехкомпонентной муки, качество трехкомпонентной муки, зерно, пшеничная мука, лен желтый, желтый лен, горох, микронизированный горох, размол муки, производство хлебобулочных изделий, производство кондитерских изделий, обогащенная мука, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 535, шифр pipr/2024/9-124311727