Выбор и обоснование критериев оценки качества напитков брожения из плодового сырья в процессе естественного старениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Е 302)
Библиографическое описание: Егорова, Олеся Сергеевна. Выбор и обоснование критериев оценки качества напитков брожения из плодового сырья в процессе естественного старения / Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 9. - С. 100-106 : 3 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 105-106 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На формирование потребительских свойств и специфических качественных характеристик напитков брожения оказывает существенное влияние химический состав основного сырья, используемого для их производства, а также широкий спектр соединений, образующихся в процессе брожения. В соответствии с нормативной документацией сроки годности напитков устанавливает производитель в зависимости от технологии изготовления и вида потребительской упаковки. При этом в процессе хранения, вне зависимости от вышеуказанных фактов, происходит изменение качества любого пищевого продукта. В настоящее время отсутствуют единые показатели, по которым можно оценить изменения, происходящие в напитках брожения из плодового сырья в течение всего периода их хранения. В данной работе с целью определения показателей, отвечающих за изменение качественных характеристик напитков, проводили исследования изменения микробиологических, физико-химических, биохимических и органолептических показателей промышленных образцов сидров в течение срока хранения, превышающего установленный производителем срок годности с учетом коэффициента резерва. В том числе был проведен статистический корреляционно-регрессионный анализ полученных результатов исследований. Установлены показатели, которые могут значимо изменяться в процессе естественного старения и по которым можно оценить изменения, происходящие в сидрах традиционных. С помощью статистического корреляционно-регрессионного анализа были определены дополнительные показатели, которые оказывают непосредственное влияние на изменение вкуса и возникновение посторонних тонов в сидрах в процессе естественного старения. Таким образом был сформирован перечень, состоящий из основных и дополнительных показателей, контролируемых с целью оценки изменения потребительских свойств сидров традиционных. К основным показателям относятся массовая концентрация летучих кислот, остаточного экстракта, органолептическая характеристики напитка; к дополнительным массовая концентрация диоксида серы, катехинов, массовая доля танинов и оптическая плотность при длине волны 440 нм. Авторы отмечают, что полученные результаты имеют важное практическое значение и могут послужить основой для разработки метода прогнозирования сроков годности и условий хранения новых наименований напитков брожения из плодового сырья.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 100-106
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: напитки брожения, плодовое сырье, сидры, хранение сидров, органолептическая характеристика сидров, органолептический анализ сидров, микробиологическая характеристика сидров, физико-химический состав сидров, физико-химические показатели сидров, летучие компоненты сидров, качественные показатели сидров, показатели сидров, исследования, оценка качества сидров, качество сидров, критерии оценки качества сидров
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Е 302, шифр pipr/2024/9-035541224