Анализ химического состава и функционально-технологических свойств муки различных видов зерновых культур для моделирования рецептуры мясного продукта геродиетической направленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 207)
Библиографическое описание: Харитонова, Полина Сергеевна. Анализ химического состава и функционально-технологических свойств муки различных видов зерновых культур для моделирования рецептуры мясного продукта геродиетической направленности / Полина Сергеевна Харитонова, Нина Ивановна Дунченко. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 144-148 : 3 табл., 2 рис. - Библогр.: с. 148 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обеспечение всех возрастных групп населения, в том числе группы лиц пожилого возраста, безопасными и здоровыми продуктами питания, учитывающими все возраст-ассоциированные изменения в организме, является одним из основных направлений развития пищевой индустрии Российской Федерации. Для создания сбалансированного продукта, отвечающего медико-биологическим характеристикам пищевой продукции геродиетической направленности, авторами рассматривается возможность использования зернового компонента для проектирования мясного паштета. Экспериментальная часть была выполнена на базе лаборатории Российского государственного аграрного университета - Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. В исследовании представлены рекомендуемые нормы потребления макро- и микронутриентов людьми пожилого возраста и результаты сравнительного анализа химического состава различных видов муки: рисовой, кукурузной, полбяной, гречневой и толокна овсяного. Проведено исследование влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей рисовой (соответственно 258, 0 и 204, 81 %), кукурузной (237, 77 и 192, 43 %), полбяной (473, 51 и 436, 77 %), гречневой (470, 12 и 406, 21 %) муки и толокна овсяного (463, 88 и 392, 18 %). Установлено, что по совокупности показателей химического состава и функционально-технологических свойств для производства мясных продуктов геродиетической направленности в качестве зернового компонента предпочтительно использовать полбяную, гречневую муку и овсяное толокно. Применение дисперсионного однофакторного анализа позволило описать распределение данных и утверждать, что показатели ВСС и ВУС в группах статистически значимо отличаются и видимые отличия получены не случайно.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 144-148
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аграрные вузы, виды муки, влагосвязывающая способность муки, влагоудерживающая способность муки, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, геродиетическая продукция, геродиетические паштеты, геродиетические продукты, гречневая мука, дисперсионный анализ, зерновая мука, зерновые культуры, исследования, кафедры вузов, кукурузная мука, многокомпонентные мясные продукты, московские вузы, мука, мясные геродиетические паштеты, мясные паштеты, овсяное толокно, полбяная мука, продукты геродиетической направленности, проектирование многокомпонентных мясных продуктов, производство мясных геродиетических паштетов, рисовая мука, свойства муки, сельскохозяйственные вузы, состав муки, толокно овсяное, фракционный состав зерна, функционально-технологические свойства муки, химический состав муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 207, шифр pipr/2024/8-927761