Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 903)
Библиографическое описание: Куликов, Денис Сергеевич. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Ч. 2 / Денис Сергеевич Куликов, Алексей Александрович Королев. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 35-44 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 40-44 (71 назв.). - Продолж. Начало: № 3, 2024. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Во второй части статьи приводятся и анализируются сравнительные данные о влиянии различных методов получения, сушки и модификации белковых продуктов из зернобобовых культур (соя, горох, нут, чечевица, фасоль, люпин, конские бобы и др. ) на их функционально-технологические свойства. "Сухой" способ извлечения белков воздушной классификацией не позволяет получать белковые продукты с высокой массовой долей белка (50-60 %), но сохраняет его первоначальную структуру. Использование щелочной обработки сырья негативно отражается на структуре и составе белковых фракций, но значительно увеличивается выход белков - до 95 %. Экстракция солями, ультрафильтрация, ультразвуковая обработка сырья требуют внедрения дополнительных процессов и компонентов (диализ, замена фильтров, ультразвуковое оборудование и т. д. ). Биотехнологические процессы с применением ферментных препаратов позволяют сохранить структуру, состав, свойства, высокий выход белков со снижением количества антипитательных веществ бобовых культур и являются перспективными для получения белковых продуктов при условии использования недорогих ферментных препаратов с целью внедрения их на производстве. Распылительная сушка белков применяется в промышленных масштабах из-за высокой производительности и экономической эффективности. Вакуумная сушка и кондуктивная сушка позволяют получить белковые продукты при температурах, позволяющих избежать денатурации белка, но готовый продукт обладает низкой прочностью геля и низкой степенью растворимости. Сушка сублимационным способом позволяет сохранить структуру белка и получать высококачественный продукт, но является трудоемкой и энергозатратной. Модификация функциональных свойств готовых белковых продуктов достигается различными методами: физико-химическими (микрофлюидизация, текстурирование, ультразвуковая, микроволновая, термическая обработка), химическими (ацетилирование, сукцинилирование, фосфорилирование, дезамидирование, катионизация, гликозилирование), биотехнологическими (ограниченный протеолиз, пластеиновый синтез, ферментация микроорганизмами). Преимуществом пользуется модификация ограниченным протеолизом с применением ферментных препаратов микробного происхождения, которые обеспечивают увеличение функциональных и антиоксидантных свойств белковых продуктов за счет сравнительно мягких условий обработки, низкой себестоимости и широкой специфичности действия.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 35-44
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки зернобобовых культур, белковые препараты, белковые продукты, водосвязывающая способность белков, гликозилирование белков, горох, жиросвязывающая способность белков, жироэмульгирующая способность белков, зернобобовые культуры, зернобобовые продукты, исследования, катионизация, люпин, методы модификации функциональных свойств, модификация белков, модификация функциональных свойств белковых продуктов, нут, свойства белковых препаратов, соя, технологические свойства белковых препаратов, фасоль, функционально-технологические свойства белковых препаратов, чечевица
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 903, шифр pipr/2024/8-787857