Повышение биологической ценности хлеба на основе совершенствования состава закваскистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 429)
Библиографическое описание: Повышение биологической ценности хлеба на основе совершенствования состава закваски / Галина Сергеевна Волкова, Анастасия Алексеевна Толокнова, Наталья Александровна Фурсова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 102-105 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 104-105 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В современных условиях особую актуальность приобретают вопросы совершенствования технологий многоштаммовых заквасок, способных обеспечить качество хлебопекарной продукции и микробиологическую безопасность. Свойства заквасок различны в зависимости от состава ассоциации молочнокислых бактерий и дрожжей. В статье приводятся результаты исследований биологической ценности и основных потребительских свойств пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, изготовленного на закваске, содержащей штаммы Saccharomyces cerevisiae Y-3168, Lactiplantibacillus plantarum 314/8 и L. casei subsp. rhamnosus L-2. Биомассу получали на гидролизованной молочной сыворотке с добавлением дрожжевого автолизата и соли аммония. Пробные выпечки хлеба проводили по стандартной рецептуре с использованием пшеничной муки высшего сорта и смеси пшеничной муки и муки ржаной цельнозерновой в соотношении 1: 1. Установлено, что биомасса дрожжей и молочнокислых бактерий характеризуется технологическими и физико-химическими показателями не ниже, чем у традиционно используемого штамма S. cerevisiae Y-3168: содержание белка в биомассе 45, 5 %, подъемная сила - не более 50 мин. Результаты показывают, что использование биомассы разработанного консорциума хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий не снижает органолептических характеристик пшеничного хлеба, а по показателям "форма", "поверхность и "цвет" опытный образец превосходит контроль. Аминокислотный анализ показал перспективность использования смешанной биомассы для повышения биологической ценности пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Внесение биомассы разработанного консорциума в рецептуру хлебобулочного изделия увеличивает содержание белка в хлебе на 3, 3 %, общее количество аминокислот - на 55 %, содержание триптофана - более чем в 2 раза, метионина - в 1, 5 раза, лейцина - в 2 раза. Показано, что биологическая ценность пшеничного хлеба увеличивается не только при использовании биомассы, но и при использовании 50 % фильтрата культуральной жидкости при замесе теста. Результаты исследований могут быть использованы мини-пекарнями и предприятиями общественного питания при разработке новых рецептур ржано-пшеничных сортов хлеба с повышенной биологической ценностью.
Год издания: 2024
Авторы: Волкова Галина Сергеевна , Толокнова Анастасия Алексеевна , Фурсова Наталья Александровна , Соколова Елена Николаевна , Юраскина Татьяна Владимировна , Куксова Елена Владимировна , Серба Елена Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 102-105
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Saccharomyces cerevisiae, аминокислотный состав хлеба, биологическая ценность хлеба, дрожжи хлебопекарные, закваски, исследования, молочнокислые бактерии, образцы хлеба, органолептические характеристики хлеба, производство хлеба, пшеничный хлеб, ржано-пшеничный хлеб, сорта хлеба, хлеб, хлебопекарные дрожжи, хлебопекарные закваски, хлебопечение
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 429, шифр pipr/2024/8-578991