Использование имбиря при разработке рецептуры мармеладастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 509)
Библиографическое описание: Клочкова, Ирина Сергеевна. Использование имбиря при разработке рецептуры мармелада / Ирина Сергеевна Клочкова, Евгения Владимировна Масленникова. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 32-34 : 2 табл. - Библиогр.: с. 34 (2 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье авторами рассмотрена возможность применения водного экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада. В работе использовали корневища свежего корня имбиря, сушеный корень имбиря, имбирь молотый. Для получения экстракта корень имбиря измельчали, добавляли 100 см3 воды и экстрагировали при температуре 100 °С в течение 15 мин, далее экстракт охлаждали и фильтровали. Экстракт свежего корня имбиря имел прозрачный желтый цвет и ярко выраженный характерный аромат. Экстракт из сухого корня также был прозрачный, но имел более насыщенный желтый цвет и выраженный аромат. Экстракт, полученный из порошка, был непрозрачный из-за большого количества взвешенных частиц, имел слабый, невыраженный аромат, нуждался в фильтрации. В экстракте, полученном из сушеного корня имбиря, содержание полифенольных соединений составило 11, 64 мг/10 см3, в экстракте из свежего корня - 9, 31 мг/10 см3, в экстракте из молотого имбиря - 6, 73 мг/10 см3. Установлено, что в рецептуру мармелада вводить имбирь более целесообразно в виде водного экстракта сушеного корня. Авторами определено, что оптимальным соотношением сушеного корня имбиря: и воды для получения водного экстракта является 1: 4. Для производства мармелада были взяты рецептура и способ производства желейного мармелада на основе фруктозы, в состав которого также входили агар, лимонная кислота и вода. Оптимальное содержание экстракта сушеного корня имбиря в рецептуре мармелада составило 33, 1 % от массы сырья. Полученный мармелад имел гармоничный имбирный аромат, приятный сладкий с кислинкой вкус и легкую жгучесть в послевкусии. Энергетическая ценность его составила 165, 28 ккал, содержание полифенольных соединений - 405, 6 мг/100 г. Срок годности мармелада установлен в 30 суток. Новый вид мармелада может быть рекомендован к применению в питании лиц, ведущих здоровый образ жизни, страдающих диабетом, а также взрослого здорового населения России.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 32-34
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: водные экстракты корня имбиря, имбирь, исследования, качество мармелада, корни имбиря, мармелад, органолептические показатели мармелада, пищевые ингредиенты, показатели качества мармелада, показатели мармелада, полифенолы, рецептуры мармелада, экстракты корня имбиря, экстракция имбиря
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 509, шифр pipr/2024/8-376081