Управление качеством при производстве готовой охлажденной кулинарной продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 199)
Библиографическое описание: Пасько, Ольга Владимировна. Управление качеством при производстве готовой охлажденной кулинарной продукции / Ольга Владимировна Пасько, Оксана Владимировна Автюхова, Нина Владимировна Бураковская. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 118-122 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 121-122 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время заметен активный рост спроса на готовую охлажденную кулинарную продукцию среди различных групп потребителей. Это обусловлено тем, что население снижает трудозатраты для того, чтобы освободить время для продуктивной деятельности. Продукция привлекает потребителей тем, что она уже полностью готова к употреблению, сохраняет свои первоначальные свойства, пищевую и энергетическую ценность, а также требует минимального времени для ее разогрева. Благодаря интенсивному охлаждению, когда температурный барьер опускается с 90 °С до 20 °С менее чем за 2 часа, снижаются и задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов, то есть в целом создаются неблагоприятные условия для развития микробиальных и ферментативных процессов внутри продуктов. Таким образом, пределы критических температур готовая продукция при интенсивном охлаждении проходит быстро, и чем быстрее происходит охлаждение продукции, тем меньше остаточной клеточной концентрации микроорганизмов в блюде и тем дольше прогнозируемые сроки годности для такой кулинарной продукции. Различные исследования показывают, что в процессе хранения охлажденных блюд, даже на фоне вполне удовлетворительных органолептических показателей, может происходить резкое увеличение численности микроорганизмов, в том числе патогенных. В связи с этим актуальным представляется исследование показателей качества и безопасности, при максимально продолжительном хранении готовой кулинарной продукции. Цель данных исследований заключается в разработке модели управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции. В результате проведенных исследований разработана блок-схема технологического процесса производства охлажденной кулинарной продукции, проведен анализ потенциальных опасностей и определены критические контрольные точки (ККТ) технологического процесса, установлены критические пределы процесса, определены основные показатели качества и безопасности для выбранной группы продукции, а также разработана модель управления качеством при производстве охлажденной кулинарной продукции.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 118-122
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: hassp, Hazard Analysis Critical Control Points, хассп, безопасность пищевых продуктов, готовая кулинарная продукция, готовая пищевая продукция, инновационные методы охлаждения, интенсивное охлаждение пищевой продукции, исследования, качество охлажденной кулинарной продукции, качество пищевых продуктов, контроль интенсивного охлаждения пищевой продукции, критические контрольные точки, кулинарная продукция, методы охлаждения пищевой продукции, микробиологические показатели, охлаждение пищевой продукции, охлажденная кулинарная продукция, пищевая безопасность, пищевая продукция, принципы ХАССП, производители готовой кулинарной продукции, производители охлажденной кулинарной продукции, производство готовой пищевой продукции, производство охлажденной кулинарной продукции, система ХАССП, система пищевой безопасности, статистика производства готовой пищевой продукции, управление качеством
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 199, шифр pipr/2024/8-365952