Изучение антиоксидантного потенциала растительных пищевых красителей методом биотестированиястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 173)
Библиографическое описание: Самойлов, Артем Владимирович. Изучение антиоксидантного потенциала растительных пищевых красителей методом биотестирования / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева. - (Пищевые ингредиенты - технологические подходы в использовании). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 35-44 : 5 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 53-54 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Замена синтетических красителей на натуральные в пищевом производстве представляется перспективной, так как потребитель заинтересован в безопасных продуктах питания. Наличие антиоксидантных свойств у натуральных пищевых красителей может быть использовано и при создании функциональных пищевых продуктов. При этом необходимо разработать методы оценки их антиоксидантного потенциала, и модели in vivo представляются наиболее актуальными и эффективными. Цель исследований была связана с оценкой антиоксидантной активности натуральных пищевых красителей Е162, Е160с и Е140 в условиях растительного биотестирования. Уровень антиоксидантной активности указанных добавок определяли по интенсивности перекисного окисления липидов в тканях корней лука репчатого на фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. Все три красителя (0, 1 %-ные водные растворы) в данном тесте продемонстрировали антиоксидантные свойства. В образцах с сорбиновой кислотой в дозе 100 мг/л и красителей Е162, Е160с и Е140 уровень МДА по сравнению с индивидуальным воздействием этого консерванта снизился на 80, 63 и 65 % соответственно. Однако такая высокая концентрация кислоты вызывала острые токсичные эффекты в корнях, особенно в образцах с Е162. После снижения концентрации консерванта до 50 мг/л эти негативные процессы были преодолены, и в образцах с красителями по-прежнему фиксировали антиоксидантный потенциал, хотя и менее выраженный. Эти данные также демонстрировали защитные функции данных добавок в отношении токсичных эффектов консерванта сорбиновой кислоты при условии их совместного присутствия в составе пищевого продукта. После термической обработки (90 °С, 30 минут) визуальные потери цвета были зафиксированы в растворе с красителем Е162, а концентрация основных пигментов бетацианинов в этих образцах снизилась на 80 %, тогда как бетаксантинов повысилась на 10 %. Оказалось, что после данного нагревания антиоксидантный потенциал растворов красителей даже увеличился в образцах Е162 и Е160с на 4 и 6 % соответственно.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 35-44
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Аллиум-тест, активность пищевых красителей, антиоксидантная активность пищевых красителей, антиоксидантный потенциал, бетаксантины, бетацианины, биотестирование, исследования, качество пищевых красителей, красители, метод биотестирования, натуральные пищевые красители, пищевые ингредиенты, пищевые красители, растительные пищевые красители, сорбиновая кислота, токсичность пищевых красителей
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 173, шифр pipr/2024/8-061778