Исследование показателей поликомпонентного кисломолочного продукта в процессе хранениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование показателей поликомпонентного кисломолочного продукта в процессе хранения / Анна Васильевна Бегунова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Елена Сергеевна Семенова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 66-70 : 5 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 70 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Значение рационального питания для здоровья человека трудно переоценить, но особое значение оно имеет для роста и развития детей, так как является значимым фактором формирования устойчивости к различным вредным факторам окружающей среды. Рациональное питание для детей должно быть не только здоровым, сбалансированным, но и разнообразным. Поэтому разработка инновационных многокомпонентных рецептур специализированных пищевых продуктов, определяющих не только их качество, но и пищевую и биологическую ценность, актуальна и востребована. В НИИ детского питания - филиале ФГБУН ФИЦ питания и биотехнологии разработан поликомпонентный кисломолочный продукт на основе смеси козьего и коровьего молока с добавлением льняной муки и овсяной / рисовой муки, предназначенный для питания детей от 3 лет и старше. Цель работы - исследовать показатели качества и безопасности разработанного продукта в процессе хранения и определить рекомендуемый срок годности. В работе применяли стандартные методы исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Исследуемые образцы обладали приятным ароматом и умеренно кислым вкусом, со слабым привкусом муки, с однородной консистенцией с плотным сгустком. Однако в процессе хранения происходило незначительное отделение сыворотки. Степень синерезиса не превышала 12 % для продукта с льняной и рисовой мукой и 7 % для продукта с льняной и овсяной мукой. Согласно полученным данным в образцах кисломолочного продукта с добавлением льняной и рисовой муки активная кислотность при хранении в течение 14 сут снижалась до 4, 30-4, 40 ед. рН. Микробиологические показатели исследуемых образцов соответствовали нормам, изложенным в ТР ТС 033/2013, на протяжении всего срока хранения. Результаты проведенных исследований позволили обосновать сроки годности разработанного поликомпонентного кисломолочного продукта. Внедрение разработанного продукта позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов для питания детей от 3 лет и старше, обладающих повышенными биологическими характеристиками.
Год издания: 2024
Авторы: Бегунова Анна Васильевна , Симоненко Сергей Владимирович , Симоненко Елена Сергеевна , Семенова Елена Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 66-70
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: годность кисломолочных продуктов, детские продукты, детское питание, исследования, качество кисломолочных продуктов, кисломолочные продукты, козье молоко, коровье молоко, молоко, молочнокислые бактерии, мука, мучнистость кисломолочных продуктов, органолептические показатели, поликомпонентные кисломолочные продукты, применение молока, применение муки, сквашивание кисломолочных продуктов, сроки годности кисломолочных продуктов, хранение кисломолочных продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2024/8-013093