1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2024 г. № 8
Модификацияфункционально-технологических свойствбелковых продуктов изгороха отечественнымибактериальнымипротеазами Куликов Денис СергеевичКалугина Зоя ИвановнаЕрмолаева Мария Дмитриевна2024 год

Модификация функционально-технологических свойств белковых продуктов из гороха отечественными бактериальными протеазами
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 744)
Библиографическое описание: Модификация функционально-технологических свойств белковых продуктов из гороха отечественными бактериальными протеазами / Денис Сергеевич Куликов, Зоя Ивановна Калугина, Мария Дмитриевна Ермолаева [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 8. - С. 93-101 : 9 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 99-101 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время разрабатываются способы увеличения качества, конкурентоспособности и расширения ассортимента отечественных белковых продуктов из растительного сырья путем модификации их функционально-технологических свойств (ФТС). Эффективная модификация ФТС белков достигается обработкой их импортными бактериальными ферментными препаратами (ФП) протеолитического действия. Политика импортозамещения и недостаточность сведений о влиянии российских ферментных препаратов на ФТС белков определяют актуальность данной работы. Цель работы - определение оптимальных параметров протеолиза белковых продуктов из гороха отечественными ферментными препаратами и сравнительная характеристика функционально-технологических свойств полученных гидролизатов с продуктами, модифицированными зарубежными препаратами. В качестве объектов исследования применяли белковые продукты из гороха (изолят, концентрат, белковая мука) производителей из КНР, РФ и Австрии; коммерческие ФП российского ("Ацидолюкс-А", "Ацидолюкс-НП") и зарубежного (Alcalase 2, 4 FL G, Neutrase 0, 8 L, Flavourzyme 1000 L) производства. В работе использовали стандартные и специальные методы исследования химического состава, органолептических показателей, ФТС белковых продуктов. Определены оптимальные параметры протеолиза белковых продуктов с ФП "Ацидолюкс-НП": концентрация 0, 2 %/г белка, продолжительность 120 мин; с ФП "Ацидолюкс-А": концентрация 0, 5 %/г белка, продолжительность 180 мин. При данных параметрах у гидролизатов изолята, концентрата и белковой муки увеличились пенообразующая способность - в 2, 0-4, 2 раза, жиросвязывающая способность - в 1, 6-3, 2 раза, растворимость в воде - в 1, 2-3, 0 раза. Полученные гидролизаты имели более светлый цвет, нейтральный запах и вкус в сравнении с контрольными образцами, а гидролизат, обработанный "Ацидолюкс-А", еще и более рассыпчатую консистенцию. Положительные результаты модификации ФТС гороховых белковых продуктов ферментами "Ацидолюкс-А" и "Ацидолюкс-НП" позволили рекомендовать препараты к полноценной замене бактериальных протеаз зарубежного производства. С учетом высоких показателей свойств образовывать пену, связывать жир и растворяться в воде модифицированные белковые продукты рекомендуются для применения в продуктах питания с пенной системой и в напитках.
Год издания: 2024
Авторы: Куликов Денис Сергеевич , Калугина Зоя Ивановна , Ермолаева Мария Дмитриевна , Шевченко Светлана Евгеньевна , Бызов Василий Аркадьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 93-101
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров