Использование длительной холодной расстойки тестовых заготовок в технологии сдобных хлебобулочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование длительной холодной расстойки тестовых заготовок в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Марина Николаевна Костюченко, Ирина Анатольевна Тюрина, Ольга Евгеньевна Тюрина [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 22-25 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 25 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты исследований влияния длительной холодной расстойки тестовых заготовок в течение 8, 16, 24 и 48 часов при температуре 5, 10, 15 °С на качество сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Объектами исследований являлись тестовые заготовки и сдобные хлебобулочные изделия, рецептурой которых предусмотрена высокая дозировка сахара и жирового продукта в количестве 26 и 15 % от массы муки соответственно. Определено влияние длительной холодной расстойки тестовых заготовок на их конечную кислотность, влажность, формоустойчивость, а также на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий (кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, количество ароматических веществ и массовую долю сахара в мякише изделий). Установлено, что в процессе длительной холодной расстойки увеличивалась кислотность тестовых заготовок, уменьшалась формоустойчивость, влажность оставалась на уровне контрольного образца и составила от 33, 2 до 33, 8 %. Формоустойчивость изделий, пористость мякиша и массовая доля сахара в мякише сдобных хлебобулочных изделий были ниже по сравнению с показателями контрольных образцов. По результатам исследований выявлен оптимальный режим длительной холодной расстойки тестовых заготовок: при температуре 5 °С - 8, 16 и 24 часов; при температуре 10 и 15 °С - 8 и 16 часов.
Год издания: 2024
Авторы: Костюченко Марина Николаевна , Тюрина Ирина Анатольевна , Тюрина Ольга Евгеньевна , Дремучева Галина Федоровна , Колотова Наталья Владимировна , Пешкина Ирина Петровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 22-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ароматические вещества, длительная холодная расстойка теста, исследования, массовая доля сахара, мука пшеничная хлебопекарная, производство сдобных хлебобулочных изделий, пшеничная мука, расстойка теста, рецептуры сдобных хлебобулочных изделий, сдобные хлебобулочные изделия, тесто, тестовые заготовки, технологии сдобных хлебобулочных изделий, хлебобулочные изделия, хлебопекарная мука, холодная расстойка теста, холодная расстойка тестовых заготовок
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2024/7-856975