Библиографическое описание:Использование длительной холодной расстойки тестовых заготовок в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Марина Николаевна Костюченко, Ирина Анатольевна Тюрина, Ольга Евгеньевна Тюрина [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 22-25 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 25 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты исследований влияния длительной холодной расстойки тестовых заготовок в течение 8, 16, 24 и 48 часов при температуре 5, 10, 15 °С на качество сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Объектами исследований являлись тестовые заготовки и сдобные хлебобулочные изделия, рецептурой которых предусмотрена высокая дозировка сахара и жирового продукта в количестве 26 и 15 % от массы муки соответственно. Определено влияние длительной холодной расстойки тестовых заготовок на их конечную кислотность, влажность, формоустойчивость, а также на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий (кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, количество ароматических веществ и массовую долю сахара в мякише изделий). Установлено, что в процессе длительной холодной расстойки увеличивалась кислотность тестовых заготовок, уменьшалась формоустойчивость, влажность оставалась на уровне контрольного образца и составила от 33, 2 до 33, 8 %. Формоустойчивость изделий, пористость мякиша и массовая доля сахара в мякише сдобных хлебобулочных изделий были ниже по сравнению с показателями контрольных образцов. По результатам исследований выявлен оптимальный режим длительной холодной расстойки тестовых заготовок: при температуре 5 °С - 8, 16 и 24 часов; при температуре 10 и 15 °С - 8 и 16 часов.
