Научные аспекты применения отечественных жиров - эквивалентов масла какао в сравнении с зарубежными в производстве шоколадных глазурей - импортозамещение и качествостатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 953)
Библиографическое описание: Рысева, Лариса Ивановна. Научные аспекты применения отечественных жиров - эквивалентов масла какао в сравнении с зарубежными в производстве шоколадных глазурей - импортозамещение и качество / Лариса Ивановна Рысева, Наталья Викторовна Рубан. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 59-64 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 63-64 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследование было направлено на применение в производстве шоколадных глазурей отечественных жиров - эквивалентов масла какао (далее ЭМК) в сравнении с зарубежными аналогами. В исследовании использовали опытные образцы шоколадной глазури, приготовленные на основе эквивалентов масла какао отечественного производства (ЭМК Эквилад 0101-34, ЭМК Эквилад 0301-34) и ЭМК от зарубежных производителей - образец 1 и образец 2. Для оценки органолептических характеристик шоколадных глазурей в данной работе были выбраны количественный дескриптивный анализ и метод свободного профилирования. Для оценки интенсивности характерных признаков использовали словесную балльную шкалу. Глоссарий дескрипторов включал цвет, вкус, запах, посторонний вкус, посторонний запах, плавление (таяние) во рту, шоколадный вкус и аромат, твердость, хрупкость. Изучены физико-химические, реологические и технологические свойства шоколадных глазурей, выработанных на отечественных и зарубежных ЭМК. Анализ полученных данных позволяет говорить о схожести процессов кристаллизации шоколадных глазурей, изготовленных на зарубежных и отечественных ЭМК. Анализ физико-химических показателей опытных глазурей показал, что по основным показателям - массовым долям влаги и жира, а также по степени измельчения (доля частиц твердой фазы глазури в % с размером частиц не более 30 мкм) все глазури соответствуют требованиям ГОСТ Р 53897-2010 "Глазурь. Общие технические условия". Близки практически все критерии кристаллизации: температуры min и max, перепады температуры и времени, а также продолжительность кристаллизации. Установлено, что реологические характеристики глазурей - пластическая вязкость по Кассону и предел текучести по Кассону - для всех образцов глазурей оптимальны, находятся в пределах (1, 9-2, 7) Па·с, (6, 6-7, 1) Па·с соответственно. Предложенное авторами соотношение рецептурных компонентов и рассчитанные критерии идентификации глазурей позволяют отнести глазури к шоколадным: массовая доля общего сухого остатка какао - 25, 5 %; массовая доля масла какао - 12, 2 %. Это исследование представляет собой практическую рекомендацию по использованию ЭМК отечественного производства для внедрения в кондитерской промышленности. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевых технологий РОСБИОТЕХ.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 59-64
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, Эквилад 0101-34, Эквилад 0301-34, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, дегустационная оценка шоколадной глазури, зарубежные эквиваленты масла какао, импортозамещение, исследования, какао-масло, кафедры вузов, качество эквивалентов масла какао, кристаллизация жиров, кристаллизация шоколадной глазури, масло какао, московские вузы, отечественные эквиваленты масла какао, пищевые стандарты, полиморфные формы кристаллов масла какао, производство шоколадной глазури, реологические характеристики, российские эквиваленты масла какао, темперирование, шоколадная глазурь, эквиваленты масла какао
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 953, шифр pipr/2024/7-827755