Применение каротинсодержащего сырья в технологии производства шоколада функционального назначениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 764)
Библиографическое описание: Применение каротинсодержащего сырья в технологии производства шоколада функционального назначения / Ольга Александровна Орловцева, Светлана Николаевна Тефикова, Игорь Алексеевич Никитин, Виктория Владимировна Гросс. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 71-74 : 4 табл. - Библиогр.: с. 74 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Статья посвящена обоснованию состава и технологических режимов производства шоколада функционального назначения. Разработка продукции, оказывающей профилактическое действие в отношении развития алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, направленной на поддержание здоровья зрительной системы человека, - важная проблема, стоящая перед пищевой промышленностью. В связи с этим и при производстве кондитерских изделий совершенствуют технологии и применяют новые ингредиенты для получения конкурентоспособных продуктов с заданными свойствами и пищевой ценностью. В работе решали задачу установления степени влияния технологических параметров (продолжительность конширования шоколада) и рецептурных составляющих (содержание масла какао и количества морковной начинки) на потребительские свойства разрабатываемого функционального продукта. Выбранные факторы оказывают наиболее значимое воздействие на органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид и т. д. Для решения данной задачи провели полный факторный эксперимент, и в результате расчета получены значимые коэффициенты в уравнении регрессии, адекватно описывающем исследуемый процесс. В работе решали задачу оптимизации, а именно подбора таких значений исследуемых параметров, которые обеспечили бы качество продукта на уровне не менее 80 % от максимального для обобщенного показателя (то есть не ниже 4, 0 балла). В результате было установлено, что длительность конширования шоколада должна составлять 40 часов, содержание масла какао в его составе - не менее 27 %, количество морковной начинки в функциональном продукте - (50, 0±1, 0) %.
Год издания: 2024
Авторы: Орловцева Ольга Александровна , Тефикова Светлана Николаевна , Никитин Игорь Алексеевич , Гросс Виктория Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 71-74
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, каротиноиды, каротинсодержащее сырье, квалиметрия, кондитерские изделия, моделирование, производство шоколада, технологии производства шоколада, функциональные продукты, шоколад, шоколад функционального назначения
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 764, шифр pipr/2024/7-754053