Библиографическое описание:Применение каротинсодержащего сырья в технологии производства шоколада функционального назначения / Ольга Александровна Орловцева, Светлана Николаевна Тефикова, Игорь Алексеевич Никитин, Виктория Владимировна Гросс. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 71-74 : 4 табл. - Библиогр.: с. 74 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Статья посвящена обоснованию состава и технологических режимов производства шоколада функционального назначения. Разработка продукции, оказывающей профилактическое действие в отношении развития алиментарно-зависимых заболеваний, в частности, направленной на поддержание здоровья зрительной системы человека, - важная проблема, стоящая перед пищевой промышленностью. В связи с этим и при производстве кондитерских изделий совершенствуют технологии и применяют новые ингредиенты для получения конкурентоспособных продуктов с заданными свойствами и пищевой ценностью. В работе решали задачу установления степени влияния технологических параметров (продолжительность конширования шоколада) и рецептурных составляющих (содержание масла какао и количества морковной начинки) на потребительские свойства разрабатываемого функционального продукта. Выбранные факторы оказывают наиболее значимое воздействие на органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид и т. д. Для решения данной задачи провели полный факторный эксперимент, и в результате расчета получены значимые коэффициенты в уравнении регрессии, адекватно описывающем исследуемый процесс. В работе решали задачу оптимизации, а именно подбора таких значений исследуемых параметров, которые обеспечили бы качество продукта на уровне не менее 80 % от максимального для обобщенного показателя (то есть не ниже 4, 0 балла). В результате было установлено, что длительность конширования шоколада должна составлять 40 часов, содержание масла какао в его составе - не менее 27 %, количество морковной начинки в функциональном продукте - (50, 0±1, 0) %.
Ключевые слова:исследования, каротиноиды, каротинсодержащее сырье, квалиметрия, кондитерские изделия, моделирование, производство шоколада, технологии производства шоколада, функциональные продукты, шоколад, шоколад функционального назначения
Рубрики:Пищевые производства, Кондитерское производство
