Библиографическое описание:Разработка режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски для мультизерновых хлебобулочных изделий / Владимир Викторович Мартиросян, Александра Геннадьевна Моисеенко, Марина Николаевна Костюченко [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 75-78 : 2 рис. - Библиогр.: с. 89 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты исследования по разработке режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски с использованием цельнозерновой муки в качестве питательной смеси и предназначенной для применения в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий. Для определения режимов приготовления закваски исследовали изменения показателей титруемой и активной кислотности в процессе ее брожения в разводочном цикле. Измерение значений титруемой и активной кислотности проводили в течение 24 ч для первой фазы, 18 ч для второй фазы, 12 ч для третьей фазы. Начальное значение активной кислотности закваски на первой фазе разводочного цикла составляло 6, 25, на второй фазе - 4, 96, на третьей фазе - 4, 83. Полученная зависимость активной кислотности от продолжительности брожения КМКЗ, приготовленной с использованием цельнозерновой муки, описывалась с помощью дифференциального уравнения, где величина pH экспоненциально уменьшалась от максимального начального значения к неизменному конечному значению. Таким образом, были установлены оптимальные режимы приготовления закваски: постоянное значение pH на первой фазе составило 3, 59 через 12 ч, на второй и третьей фазах - 3, 58 через 9 ч. На основании проведенных исследований определены режимы приготовления КМКЗ с использованием муки цельнозерновой полбяной, обеспечивающие оптимальные технологические свойства закваски, что будет способствовать формированию повышенных показателей качества и пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий.
