Разработка режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски для мультизерновых хлебобулочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски для мультизерновых хлебобулочных изделий / Владимир Викторович Мартиросян, Александра Геннадьевна Моисеенко, Марина Николаевна Костюченко [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 75-78 : 2 рис. - Библиогр.: с. 89 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты исследования по разработке режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски с использованием цельнозерновой муки в качестве питательной смеси и предназначенной для применения в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий. Для определения режимов приготовления закваски исследовали изменения показателей титруемой и активной кислотности в процессе ее брожения в разводочном цикле. Измерение значений титруемой и активной кислотности проводили в течение 24 ч для первой фазы, 18 ч для второй фазы, 12 ч для третьей фазы. Начальное значение активной кислотности закваски на первой фазе разводочного цикла составляло 6, 25, на второй фазе - 4, 96, на третьей фазе - 4, 83. Полученная зависимость активной кислотности от продолжительности брожения КМКЗ, приготовленной с использованием цельнозерновой муки, описывалась с помощью дифференциального уравнения, где величина pH экспоненциально уменьшалась от максимального начального значения к неизменному конечному значению. Таким образом, были установлены оптимальные режимы приготовления закваски: постоянное значение pH на первой фазе составило 3, 59 через 12 ч, на второй и третьей фазах - 3, 58 через 9 ч. На основании проведенных исследований определены режимы приготовления КМКЗ с использованием муки цельнозерновой полбяной, обеспечивающие оптимальные технологические свойства закваски, что будет способствовать формированию повышенных показателей качества и пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий.
Год издания: 2024
Авторы: Мартиросян Владимир Викторович , Моисеенко Александра Геннадьевна , Костюченко Марина Николаевна , Черных Валерий Яковлевич , Тюрина Ольга Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 75-78
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: закваски молочнокислые, исследования, качество мультизерновых хлебобулочных изделий, концентрированные молочнокислые закваски, молочнокислые закваски, мука цельнозерновая, мультизерновые хлебобулочные изделия, обогащенные хлебобулочные изделия, режимы приготовления молочнокислых заквасок, технологии приготовления молочнокислых заквасок, хлебобулочные изделия, цельнозерновая мука
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2024/7-678307