Изучение физико-химических показателей толокна для создания мучных кондитерских изделий с заданными свойствамистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 656)
Библиографическое описание: Мистенева, Светлана Юрьевна. Изучение физико-химических показателей толокна для создания мучных кондитерских изделий с заданными свойствами / Светлана Юрьевна Мистенева. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 32-35 : 4 рис. - Библиогр.: с. 35 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14, 2±0, 7) % и (6, 4±0, 3) %, ячменного (13, 8±0, 7) % и (3, 6±0, 2) %, гречневого (12, 2±0, 6) % и (4, 9±0, 3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16, 2±1, 6) %, в ячменном (19, 8±2, 0) %, в гречневом (6, 2±0, 7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200-400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий.
Год издания: 2024
Авторы: Мистенева Светлана Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 32-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бета-глюкан, гречка, гречневое толокно, зерновое толокно, исследования, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, овес, овсяное толокно, пищевые волокна, пищевые ингредиенты, производство мучных кондитерских изделий, создание мучных кондитерских изделий, технические регламенты, толокно, физико-химические показатели толокна, функционально-технологические свойства, цельнозерновые продукты, ячменное толокно, ячмень
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 656, шифр pipr/2024/7-675011