Влияние влагоудерживающих добавок на микробиологические показатели пряников при хранениистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 163)
Библиографическое описание: Баженова, Алла Евгеньевна. Влияние влагоудерживающих добавок на микробиологические показатели пряников при хранении / Алла Евгеньевна Баженова, Михаил Алексеевич Пестерев, Оксана Сергеевна Руденко. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 36-39 : 3 рис. - Библиогр.: с. 38-39 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Производство кондитерских изделий растет: за 2023 год рост объема производства составил 3, 7 %. Мучные кондитерские изделия занимают 49, 8 % от общего объема производства кондитерских изделий, в частности, печенье, пряники, вафли и др. - 42, 2 %. Пряники являются многокомпонентным продуктом с промежуточной влажностью, подверженным микробиологической порче, под влиянием которой будут снижаться срок годности и показатели безопасности изделия для потребителей. Во время хранения риск роста микроорганизмов и плесневения в пряниках увеличивается при изменении активности воды в слоях изделия. Проведение систематических исследований и разработки способов обеспечения микробиологической безопасности в кондитерских изделиях являются актуальными задачами. Цель работы - оценка влияния температуры на микробиологические показатели на примере модельных образцов пряников сырцовых, глазированных тиражным сиропом без начинки, изготовленных с применением влагоудерживающих добавок. Производители используют различные влагоудерживающие добавки для замедления процессов влагопереноса в изделии и снижения черствения продуктов, что оказывает влияние на рост микробиологических показателей. Было изучено влияние различных видов вносимого крахмала (тапиоковый модифицированный Е1414, кукурузный модифицированный восковидный Е1422 и кукурузный) в количестве 2, 4 и 6 % и 4 видов камедей (ксантановая Е415, гуаровая Е412, конжаковая и гуммиарабик) в количества 0, 2 % на микробиологические показатели модельных образцов пряников сырцовых в средней пробе изделий. Повышение температуры хранения с 18 до 28 °С привело к более сильному росту всех видов микроорганизмов при использовании влагоудерживающих добавок в модельных образцах пряников, особенно при использовании гуарановой и конжаковой камедей. Значение КМАФАнМ в модельных образцах изделий без добавления влагоудерживающих агентов (контроль) и с добавлением кукурузного крахмала в количестве 2 % после хранения в течение 30 дней при температуре 28 °С было меньше, чем при температуре 18 °С, что, вероятно, связано со снижением свободной влаги в изделиях при хранении.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 36-39
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: анаэробные бактерии, безопасность кондитерских изделий, влагоудерживающие добавки, исследования, качество пряников, кондитерские изделия, мезофильные анаэробные бактерии, микробиологические показатели, микробиологические показатели пряников, мучные кондитерские изделия, плесневые грибы, показатели пряников, процессы влагопереноса, пряники, спорообразующие мезофильные анаэробные бактерии, сроки годности пряников, сырцовые пряники, хранение пряников
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 163, шифр pipr/2024/7-672343