1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2024 г. № 7
Формированиеструктурно-механических свойств фруктовыхначинок длякондитерских изделий Кондратьев Николай БорисовичКазанцев Егор Валерьевич2024 год

Формирование структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделий
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 642)
Библиографическое описание: Кондратьев, Николай Борисович. Формирование структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделий / Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 83-85 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 85 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Фруктовые начинки являются важнейшей рецептурной составляющей многих кондитерских изделий. Согласно классификации П. А. Ребиндера фруктовые начинки относятся к коагуляционным структурам с высокой пластичностью и низкой прочностью. При образовании таких структур существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворенные в воде эмульгаторы и стабилизаторы, которые формируют структурно-механические характеристики. В работе проведены исследования структурно-механических свойств изготовленных фруктовых начинок и их сравнительная оценка. Оценку физико-химических свойств фруктовых начинок проводили с помощью таких показателей качества, как массовая доля влаги, активность воды. Определение структурно-механических (реологических) свойств начинок осуществлено с использованием прибора "Структурометр СТ-2" (Россия), оснащенного различными инденторами. Растекаемость фруктовых начинок определена с использованием механического консистометра Боствика. Использованные структурообразователи в составе начинок при концентрации 0, 5 % существенно уменьшали активность воды начинок, что прогнозирует снижение скорости процесса влагопереноса и риск микробиологической порчи в кондитерских изделиях. Установлено, что растекаемость фруктовых начинок наибольшая у образцов на основе гуммиарабика и лямбда каррагинана, наибольшей вязкостью обладали образцы на основе каппа каррагинана. Показано, что применение конжаковой, ксантановой камедей, каппа и йота каррагинанов в рецептурном составе начинок формирует их высокие структурно-механические свойства. Полученные результаты можно использовать для разработки новых рецептур кондитерских изделий с фруктовыми начинками и повышения их качества.
Год издания: 2024
Авторы: Кондратьев Николай Борисович , Казанцев Егор Валерьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 83-85
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Термостабильныеначинки длякондитерских изделий Казанцев Егор ВалерьевичКондратьев Николай Борисович2024 год

Термостабильные начинки для кондитерских изделий

  • Казанцев Егор Валерьевич и др.
  • 2024 год
Сохранностьшоколадныхкондитерских изделийс фруктовой начинкойс модифицированнымикрахмалами Кондратьев Николай БорисовичКазанцев Егор Валерьевич2023 год

Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированными крахмалами

  • Кондратьев Николай Борисович и др.
  • 2023 год
Влияние фруктовых иовощных порошков наструктурно-механические свойствакондитерской глазури Мазукабзова Элла Витальевна2024 год

Влияние фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерской глазури

  • Мазукабзова Элла Витальевна
  • 2024 год
Прогнозированияскорости процессоввлагопереноса вкондитерскихизделиях, упакованныхв полипропиленовуюпленку Кондратьев Николай БорисовичКазанцев Егор ВалерьевичОсипов Максим Владимирович2023 год

Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в…

  • Кондратьев Николай Борисович и др.
  • 2023 год
Некоторые аспектыоценки качествакондитерских изделийна основе фруктовогосырья Казанцев Е. В.2024 год

Некоторые аспекты оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья

  • Казанцев Е. В.
  • 2024 год
Влияние свойствупаковки на изменениевлажности сырцовыхпряников с фруктовойначинкой Кондратьев Николай БорисовичКазанцев Егор ВалерьевичПетрова Наталья Александровна2019 год

Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой

  • Кондратьев Николай Борисович и др.
  • 2019 год
Использованиеантикристаллизаторовдля повышениясохранностипастильныхкондитерских изделий Осипов Максим ВладимировичКондратьев Николай БорисовичКазанцев Егор Валерьевич2022 год

Использование антикристаллизаторов для повышения сохранности пастильных кондитерских изделий

  • Осипов Максим Владимирович и др.
  • 2022 год
Влияниепшенично-фруктовойбарды на качественныепоказатели мучныхкондитерских изделий Воробьева Валентина МатвеевнаВоробьева Ирина СергеевнаСоболев Роман Владимирович2025 год

Влияние пшенично-фруктовой барды на качественные показатели мучных кондитерских изделий

  • Воробьева Валентина Матвеевна и др.
  • 2025 год

Показать ещё

Повышение качествакондитерских изделийс применениемструктурообразователей и консервантов Казанцев Е. В.Кондратьев Н. Б.2022 год

Повышение качества кондитерских изделий с применением структурообразователей и консервантов

  • Казанцев Е. В. и др.
  • 2022 год
Разработка технологиитермостабильныхфруктовых начинок Першина Ольга НиколаевнаПомозова ВалентинаАлександровнаКиселева Татьяна Федоровна2014 год

Разработка технологии термостабильных фруктовых начинок

  • Першина Ольга Николаевна и др.
  • 2014 год
Опыт созданиякондитерских изделий,обогащенных пищевымиволокнами иэссенциальнымивеществами 2023 год

Опыт создания кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами и эссенциальными веществами

  • 2023 год
Влияниединатрийфосфатанатрия наструктурно-механические свойства мармелада Морозов Л. А.Бортник Т. А.Казанцев Е. В.2023 год

Влияние динатрийфосфата натрия на структурно-механические свойства мармелада

  • Морозов Л. А. и др.
  • 2023 год
Фруктовыйполуфабрикат смодифицированнымпористым крахмаломдля производствакондитерских ихлебобулочных изделий Папахин А. А.Колпаков В. В.Бородина З. М.2020 год

Фруктовый полуфабрикат с модифицированным пористым крахмалом для производства кондитерских и…

  • Папахин А. А. и др.
  • 2020 год
Мучные кондитерскиеизделия дляспортивного питания Ткешелашвили М. Е.Кошелева Н. П.Бобожонова Г. А.2017 год

Мучные кондитерские изделия для спортивного питания

  • Ткешелашвили М. Е. и др.
  • 2017 год
Формированиеструктурно-механических свойств бараночныхизделий на отдельныхстадияхтехнологическогопроцесса Широкова Л. О.Веселова А. Ю.2016 год

Формирование структурно-механических свойств бараночных изделий на отдельных стадиях…

  • Широкова Л. О. и др.
  • 2016 год
К вопросу оценкискорости процессоввлагопереноса всырцовых пряниках дляуправления ихсохранностью Кондратьев Николай БорисовичСавенкова Татьяна ВалентиновнаРуденко Оксана Сергеевна2019 год

К вопросу оценки скорости процессов влагопереноса в сырцовых пряниках для управления их сохранностью

  • Кондратьев Николай Борисович и др.
  • 2019 год