Формирование структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 642)
Библиографическое описание: Кондратьев, Николай Борисович. Формирование структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделий / Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 83-85 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 85 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Фруктовые начинки являются важнейшей рецептурной составляющей многих кондитерских изделий. Согласно классификации П. А. Ребиндера фруктовые начинки относятся к коагуляционным структурам с высокой пластичностью и низкой прочностью. При образовании таких структур существенную роль играют поверхностно-активные вещества и растворенные в воде эмульгаторы и стабилизаторы, которые формируют структурно-механические характеристики. В работе проведены исследования структурно-механических свойств изготовленных фруктовых начинок и их сравнительная оценка. Оценку физико-химических свойств фруктовых начинок проводили с помощью таких показателей качества, как массовая доля влаги, активность воды. Определение структурно-механических (реологических) свойств начинок осуществлено с использованием прибора "Структурометр СТ-2" (Россия), оснащенного различными инденторами. Растекаемость фруктовых начинок определена с использованием механического консистометра Боствика. Использованные структурообразователи в составе начинок при концентрации 0, 5 % существенно уменьшали активность воды начинок, что прогнозирует снижение скорости процесса влагопереноса и риск микробиологической порчи в кондитерских изделиях. Установлено, что растекаемость фруктовых начинок наибольшая у образцов на основе гуммиарабика и лямбда каррагинана, наибольшей вязкостью обладали образцы на основе каппа каррагинана. Показано, что применение конжаковой, ксантановой камедей, каппа и йота каррагинанов в рецептурном составе начинок формирует их высокие структурно-механические свойства. Полученные результаты можно использовать для разработки новых рецептур кондитерских изделий с фруктовыми начинками и повышения их качества.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 83-85
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: активность воды фруктовых начинок, исследования, кондитерские изделия, массовая доля влаги фруктовых начинок, процессы влагопереноса, растекаемость фруктовых начинок, рецептуры фруктовых начинок, свойства фруктовых начинок, структурно-механические свойства структурообразователей, структурообразователи фруктовых начинок, фруктовые начинки
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 642, шифр pipr/2024/7-652608