Влияние фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерской глазуристатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 139)
Библиографическое описание: Мазукабзова, Элла Витальевна. Влияние фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерской глазури / Элла Витальевна Мазукабзова. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 46-48 : 1 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 48 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Глазирование кондитерских изделий позволяет продлить их сроки годности, придать композиционную завершенность, привлекательный внешний вид, а также повысить вкусовые характеристики. Для обогащения глазури дефицитными нутриентами при одновременном снижении количества добавленного сахара предложено использование фруктовых и овощных порошков, как естественных источников пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, добавляемых взамен части сахара. Добавление в рецептуру кондитерской глазури новых сырьевых компонентов влечет за собой необходимость изучения их влияния на показатели качества полуфабриката. Цель исследования заключалась в изучении влияния фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерских глазурей. Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, выработанные по унифицированной рецептуре, с добавлением фруктовых и овощных порошков. Определены предельное усилие нагружения и предел прочности при изгибе образцов кондитерской глазури с различным содержанием фруктовых и овощных порошков. Установлено влияние вида и количества порошка на структурно-механические свойства глазури. С увеличением содержания порошка малины в составе глазури наблюдается рост предельного усилия нагружения с 2560, 10 г для контрольного образца до 3365, 70 г для образца кондитерской глазури с 15 % порошка малины. Добавление порошка свеклы повышает предельное усилие нагружения с 2560, 10 г для контрольного образца до 3768, 4 г для кондитерской глазури с 15 % порошка свеклы. Рост предельного усилия нагружения приводит к увеличению предела прочности глазури с 1, 37 МПа для контрольного образца до 1, 94 МПа и 2, 00 МПа для кондитерской глазури с содержанием 15 % порошка малины и свеклы соответственно. Установлено, что добавление порошка свеклы в рецептуру кондитерской глазури оказывает наибольшее влияние на предельное усилие и предел прочности глазури при изгибе, по сравнению с порошком малины.
Год издания: 2024
Авторы: Мазукабзова Элла Витальевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 46-48
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: глазурь кондитерская, исследования, кондитерская глазурь, овощные порошки, показатели качества, предел прочности глазури, прочность глазури, рецептуры кондитерской глазури, свойства кондитерской глазури, текстура кондитерской глазури, фруктовые порошки
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 139, шифр pipr/2024/7-547832