Библиографическое описание:Сохранность кондитерских изделий в условиях многолетней мерзлоты / Сергей Леонидович Белецкий, Алла Евгеньевна Баженова, Николай Борисович Кондратьев [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 56-58 : 1 фот., 2 табл. - Библиогр.: с. 58 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Промышленное освоение Арктических территорий является важнейшим направлением развития нашей страны. Расширение рынка кондитерских изделий требует обеспечения их сохранности в различных климатических условиях, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности. Проведены исследования конфет "Ирис кис-кис", печенья "Земляничное", крекера домашний, галет, шоколада после хранения в условиях отрицательных нерегулируемых температур многолетней мерзлоты по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. В печенье, крекере и галетах выявлены посторонний запах и прогорклый вкус, обусловленный продуктами окисления жировой фракции. Для шоколада после хранения выявлено сильное поседение поверхности, значительные изменения структуры и консистенции, увеличение влажности до 2, 5 %. В условиях хранения при пониженной температуре и относительной влажности воздуха более 70 % повышается риск развития микроорганизмов, обуславливающий микробиологическую порчу изделий. Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности длительного хранения кондитерских изделий в условиях нерегулируемых пониженных температур.
