Влияние химического состава разных видов и сортов тыквы на качественные показатели мармеладастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние химического состава разных видов и сортов тыквы на качественные показатели мармелада / Сергей Леонидович Белецкий, Оксана Сергеевна Руденко, Михаил Алексеевич Пестерев [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 49-52 : 1 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 52 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Многокомпонентные кондитерские изделия являются удобной базой для использования различных видов натурального сырья. Качество кондитерских изделий находится в прямой зависимости от характеристик используемого сырья. Аграрно-пищевые технологии предполагают адаптацию производства растениеводческой продукции под требования пищевых производств. Среди овощебахчевых культур тыква занимает особое положение: она выделяется приятным вкусом, богатым химическим составом и диетическими свойствами. Цель исследования заключалась в анализе физико-химических, органолептических и структурно-механических показателей овощного мармелада, полученного с использованием разных сортов тыквы. Объектами исследования выбраны модельные образцы мармелада на основе сырья двух сортов крупноплодной тыквы: Россиянка и Зимняя Грибовская селекции Федерального научного центра овощеводства, отличающиеся между собой по скороспелости, срокам хранения и биохимическому составу плодов. Рецептура мармелада разработана во ВНИИ кондитерской промышленности с содержанием 20 и 50 % полуфабриката из двух сортов крупноплодной тыквы Россиянка и Зимняя Грибовская. Период вегетации тыквы характеризовался теплой погодой, среднемесячная температура воздуха выгодно отличалась от многолетних показателей повышением на 1…1, 2 °С. Погодные условия периода вегетации тыквы в Московской области сложились благоприятно для роста и развития растений и получения полноценного урожая плодов. Из плодов тыквы готовили полуфабрикаты, в которых определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. Сорт Россиянка отличался более высоким содержанием макроэлементов и бета-каротина в 1, 5-2 раза. В изготовленных модельных образцах мармелада с содержанием тыквенного полуфабриката 20 и 50 % определяли содержание макроэлементов и бета-каротина. С использованием полуфабриката из тыквы сорта Зимняя Грибовская в количестве 20 % были получены модельные образцы мармелада с более высоким содержанием бета-каротина - 0, 24 мг/100 г. Предел усилия, характеризующий прочность мармелада, составлял 2244, 4 г. Дальнейшее развитие аграрно-пищевых технологий позволит селекционерам настроить свою работу на создание технологичных сортообразцов с богатым биохимическим составом, специалистам-пищевикам разработать рецепты продукции с более натуральным и полезным содержанием.
Год издания: 2024
Авторы: Белецкий Сергей Леонидович , Руденко Оксана Сергеевна , Пестерев Михаил Алексеевич , Химич Галина Александровна , Мусаев Фархад Багадыр оглы
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 49-52
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Зимняя Грибовская, Россиянка, аграрно-пищевые технологии, бета-каротин, желейно-овощной мармелад, исследования, макроэлементы, мармелад, овощной мармелад, пищевая ценность тыквы, рецептуры мармелада, свойства мармелада, селекция тыквы, сорта тыквы, структурно-механические свойства мармелада, тыква, тыквенный мармелад, химический состав тыквы
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2024/7-370947