Отечественные эквиваленты масла какао в производстве шоколадных полуфабрикатов - импортозамещение и качествостатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 820)
Библиографическое описание: Рубан, Наталья Викторовна. Отечественные эквиваленты масла какао в производстве шоколадных полуфабрикатов - импортозамещение и качество / Наталья Викторовна Рубан, Лариса Ивановна Рысева. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 26-31 : 2 табл., 7 рис. - Библиогр.: с. 30-31 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В целях решения задач продовольственной безопасности РФ принята в 2012 году и скорректирована в 2014 году. Доктрина продовольственной безопасности России, в которой резкое прекращение поставок продуктов питания и сырья для пищевой промышленности из-за рубежа приравнивается к национальной угрозе. Из этого следует, что обеспечивать свою продовольственную безопасность Россия должна за счет собственного производства и сокращения доли импорта. В этом состоит решение проблемы импортозамещения (замещения импорта товарами, произведенными внутри России) и импортонезависимости (или "независимости от импорта" - это не просто копирование, повторение пройденного, создание равного по качеству и стоимости, а поиск новых решений, работа на опережение, переход на новые технологии) в России, что становится задачей весьма актуальной и чрезвычайно значимой. Разнообразные инженерные стратегии позволили достичь высокого уровня производства эквивалентов какао-масла отечественной компанией "ЭФКО". В работе исследовали эквиваленты масла какао "Эквилад 0101-34", "Эквилад 0301-34" отечественного производства ООО "ЭФКО Пищевые ингредиенты", зарубежные ЭМК, импортируемые в РФ (далее образец 1 и образец 2). Применяли следующие методы анализа: определение жирнокислотного состава, триглицеридного состава, массовой доли твердых триглицеридов, содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, температуры плавления, характеристики кристаллизации, а также метод определения температуры застывания, совместимости эквивалентов масла какао с маслом какао по ГОСТ. Проанализирована динамика показателей ЭМК. Установлено, что все изучаемые эквиваленты масла какао приближены к маслу какао по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) во всем диапазоне исследуемых температур. Проведены исследования изменения массовой доли твердых триглицеридов при различных температурах (20…40 °С). Доля твердых триглицеридов у всех образцов ЭМК была высокая, близкая к этому показателю для масла какао. Это обеспечит в последующем высокие структурно-механические характеристики готовой шоколадной продукции - твердость и хрупкость. Выявлено, что отечественные ЭМК могут быть рекомендованы к использованию в производстве основных и значимых шоколадных полуфабрикатов с гарантированно высоким качеством шоколадной продукции. Исследования проводились на базе лаборатории кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевых технологий Российского биотехнологического университета.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 26-31
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, Эквилад 0101-34, Эквилад 0301-34, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, жирно-кислотный состав масла какао, импортозамещение, исследования, какао масло, кафедры вузов, качество эквивалентов масла какао, кристаллизация жиров, масло какао, московские вузы, пищевые стандарты, российские эквиваленты масла какао, триглицеридный состав, эквиваленты масла какао
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 820, шифр pipr/2024/7-189776