Библиографическое описание:Кондратьев, Николай Борисович. Использование структурообразователей для повышения сохранности сырцовых пряников / Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 43-45 : 4 рис. - Библиогр.: с. 45 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Обоснован выбор структурообразователей, обеспечивающих уменьшение скорости процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников. Проведены исследования процессов влагопереноса при хранении сырцовых пряников, изготовленных с добавлением 2, 0 % модифицированных крахмалов и 0, 2 % камедей. Хранение пряников проведено в контролируемых условиях при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Образцы упаковывали в полипропиленовую пленку толщиной 35 мкм. Установлено, что добавление влагоудерживающих компонентов в рецептуру пряников приводит к снижению скорости потери влаги в 1, 7 раза. Активность воды при хранении образцов пряников с использованием модифицированных крахмалов незначительно уменьшается, а для пряников с камедями активность воды практически не меняется при хранении. У контрольного образца активность воды за 14 недель хранения изменилась от 0, 738 до 0, 690, а в образцах пряников с использованием модифицированного крахмала от 0, 749 до 0, 730. Установлено, что существенных изменений активности воды в образцах пряников, в которых содержится 0, 2 % камеди, не происходит. Установлено, что процесс влагопереноса у образцов пряников, изготовленных с использованием различных видов камедей, протекает с наименьшей скоростью, чем у образцов пряников, изготовленных с использованием модифицированных крахмалов при хранении. Таким образом, модифицированные крахмалы и камеди способствуют удержанию влаги при хранении сырцовых пряников. Подобные результаты могут быть получены при прогнозировании сохранности пряников, при разработке новых рецептур с заданным сроком годности.
