Комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекерастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 473)
Библиографическое описание: Мелешкина, Елена Павловна. Комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера / Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 53-55 : 5 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 55 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами - главное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия граждан нашей страны. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, но и рационально использовать ресурсы. В качестве источника дешевого растительного белка часто используют бобовые культуры, такие как горох, нут, фасоль, чечевицу и др. Источником полиненасыщенных жирных кислот, особенно жирных кислот семейства омега-3 и омега-6, являются семена льна. Для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Для получения продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе зерна пшеницы с добавлением семян нута и льна разработаны технологии совместных лабораторных помолов трехкомпонентной зерносмеси по сокращенной и полной схемам. Проведена комплексная оценка качества трехкомпонентной муки для выработки крекера. Установлено, что по химическому составу лучшим вариантом была мука 2-го сорта, полученная по полной схеме (№ 2) размола: она обладает наилучшим химическим составом среди исследуемых образцов; наилучшие показатели качества муки отмечены для муки 1-го сорта, полученные по полной схеме (№ 2). Оценку качества крекера проводили согласно методике, в которую наряду со стандартизованными показателями качества были включены разработанные новые показатели, характеризующие свойства готового крекера и связанные с показателями качества муки и реологическими свойствами теста: толщина 10 штук крекеров, формоустойчивость. Деформацию крекера при выпечке оценивали по показателю "разность длины и ширины". По данным органолептической оценки и показателям качества готовых изделий (крекеров) наилучшими признаны крекеры из муки 2-го сорта, полученной по схеме № 2.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 53-55
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, исследования, качество муки, качество трехкомпонентной муки, крекер, льняная мука, мука пшеничная, мука пшенично-нутово-льняная, научно-исследовательские институты, нутовая мука, нутово-льняная мука, органолептические показатели крекера, пищевая ценность трехкомпонентной муки, пшеничная мука, пшенично-нутово-льняная мука, реологические свойства теста, реологические свойства трехкомпонентной муки, состав муки, трехкомпонентная мука, физико-химические показатели крекера, энергетическая ценность трехкомпонентной муки
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 473, шифр pipr/2024/7-107284