Библиографическое описание:Исследование технологических свойств муки из топинамбура для применения в хлебопечении / Владимир Викторович Мартиросян, Марина Николаевна Костюченко, Анастасия Сергеевна Евдокимова [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С. 79-82 : 4 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 82 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты исследований технологических свойств муки из топинамбура и показана возможность ее использования в хлебопечении. Муку из топинамбура характеризовали по водоудерживающей, жироудерживающей способностям, насыпной плотности, определяли влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки первого сорта на приборах - альвеографе, фаринографе, реоферментометре. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий с добавлением муки из топинамбура определяли в соответствии с общепринятыми методами. При исследовании свойств теста и выработке хлебобулочных изделий муку из топинамбура вносили в количестве 3, 5 и 7 % к массе пшеничной муки. Установлено, что пробы теста с добавлением муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % по показателю максимального избыточного давления оставались на уровне контрольной пробы, но по показателю формы кривой (P/L) - 1, 65 и 1, 49 соответственно, характеризовались большой упругостью и хорошей растяжимостью. Добавление муки из топинамбура в количестве 5 и 7 % способствовало повышению газообразующей способности на 8, 8 и 6, 5 % по сравнению с контрольной пробой соответственно. Кислотность хлеба с внесением 7 % муки из топинамбура возрастала на 15 % по сравнению с хлебом без добавок. Отмечено незначительное снижение отдельных показателей качества хлеба с добавлением муки из топинамбура: пористости мякиша, удельного объема, формоустойчивости, что указывает на целесообразность выработки хлеба безопарным способом в виде формовых изделий. Проведенные исследования подтвердили целесообразность применения в технологии хлебобулочных изделий муки из топинамбура в количестве до 7 % с возможностью улучшения свойств теста и качества хлеба, обогащения изделий ценными пищевыми нутриентами, что позволило бы их отнести к обогащенным и функциональным пищевым продуктам. Исследования проводили на базе Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП).
Ключевые слова:нии, инулин, исследования, качество муки, качество хлеба, мука из топинамбура, мука хлебопекарная, научно-исследовательские институты, показатели качества, применение топинамбура, производство хлеба, пшеничная мука, свойства муки, свойства теста, технологические свойства муки, топинамбур, хлебобулочные изделия, хлебопекарная мука, хлебопекарные свойства муки, хлебопечение
Рубрики:Пищевые производства, Мукомольное и крупяное производство, Хлебопекарное производство
