Исследование влияния вкусоароматических ингредиентов на органолептические показатели ароматизаторовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 632)
Библиографическое описание: Николаева, Юлия Владимировна. Исследование влияния вкусоароматических ингредиентов на органолептические показатели ароматизаторов / Юлия Владимировна Николаева, Александра Юрьевна Конькова, Вероника Владимировна Тарасова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 68-71 : 4 рис. - Библиогр.: с. 71 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Ароматические и вкусовые добавки нашли свое применение в самых различных отраслях пищевой промышленности. В группу ароматических входят ароматические композиции, эфирные масла, включая олеорезины, а также разнообразные усилители вкуса и аромата. Введение их в состав ингредиентов позволяет добиться стабилизации вкусовых и ароматических свойств готовой продукции. Широко используются вкусоароматические добавки при производстве различных продуктов, а также при производстве пищевых и биологически активных добавок. Немалой популярностью пользуются натуральные вкусовые добавки, которые получаются из исходных продуктов под воздействием физических способов. Материалы для них могут быть растительного или животного происхождения. В пищевой промышленности применяются также идентичные натуральным и синтетические вкусовые вещества. Ароматизаторы, которые ранее назывались «эссенциями», давно входят в перечень сырья, как для фармацевтической, так и для пищевой промышленности. Также применяются и в других сферах деятельности человека совместно с растительным или животным сырьем. К преимуществам вкусоароматических смесей, если сравнивать их с растительными видами сырья, относятся их микробиологическая чистота, длительные сроки годности, минимальные складские расходы благодаря стабильности при хранении, отсутствие токсичных элементов, а также легкость и точность дозирования. Ароматизаторы производятся в виде порошков, жидкостей, реже паст. В условиях импортонезависимости остро встает вопрос разработки отечественных ингредиентов, поскольку последние годы характеризовались импортом такого сырья. Поэтому расширение ассортимента отечественных ароматизаторов является сегодня актуальной задачей. Среди фруктово-ягодных одним из распространенных и желательных для потребителя ароматов является аромат свежей клубники. При проведении исследований по разработке рецептуры ароматизатора использовали вкусоароматические вещества согласно ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", эфирные масла, растворители 1, 2-пропиленгликоли, коммерческие образцы ароматизаторов ведущих импортных фирм-производителей. Органолептические характеристики микроингредиентов заданного рецептурного состава определяли дегустацией продуктов с образцами разработанных ароматизаторов методами парного сравнения, описательным и профильным анализом.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 68-71
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Клубника, анализ ароматизаторов, ароматизаторы, ароматические добавки, вкусоароматические вещества, вкусоароматические ингредиенты, вкусовые добавки, газовая хроматография, исследования, микроингредиенты, органолептические показатели ароматизаторов, пищевые ароматизаторы, рецептуры ароматизаторов, состав ароматизаторов, технические регламенты
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 632, шифр pipr/2024/6-922156