1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2024 г. № 6
Экспериментальныеисследованиятехнологическихпотерьхолекальциферола ийода при обогащениимолочного продукта Золотин Александр ЮрьевичСимоненко Сергей ВладимировичСимоненко Елена Сергеевна2024 год

Экспериментальные исследования технологических потерь холекальциферола и йода при обогащении молочного продукта
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Э 413)
Библиографическое описание: Экспериментальные исследования технологических потерь холекальциферола и йода при обогащении молочного продукта / Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 72-75 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 75 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящей статье излагаются результаты экспериментального исследования технологических потерь холекальциферола и йода при обогащении продукта на основе козьего молока. При разработке продуктов для детского питания практика обогащения продуктов биологически активными веществами является нормой. Целесообразность использования кальциферола и йода для обогащения продуктов детского питания обусловлена их физиологически позитивными функциональными свойствами, распространенностью йододефицитных состояний, устойчивым дефицитом витамина D в рационах. Технология получения продуктов на молочной основе предусматривает их тепловую обработку, при этом витамин D и йод относятся к термолабильным веществам, что делает актуальным определение их потерь, связанных с тепловым воздействием в технологическом процессе производства обогащенных продуктов. Базовый состав разрабатываемого обогащенного пастообразного продукта включает козье молоко, фруктовый или ягодный наполнитель или ягодное пюре, камедь акации, гидроколлоид. Базовый вариант процесса получения продукта включает технологическую операцию нагревания молочной смеси до температуры (81±1) °С и выдерживание смеси при этой температуре в течение 1-2 мин. Внесение в молочную смесь витамина D и йода осуществляется до операции нагревания смеси. При исследовании потерь витамина D холекальциферол использован в 3 формах: водный раствор, масляный раствор (носитель - среднецепочечные триглицериды), мицелированный водо- и жирорастворимый (носитель - полиоксиэтилен), йод - в 4 формах: йодированный молочный белок, концентрат сывороточных йодированных белков, порошок ламинарии японской, йодированный калий. Анализ содержания витамина D и йода в экспериментальных образцах проводился до и после тепловой обработки образцов с использованием стандартных методик. Тепловая обработка образцов реализована по схеме: нагревание образца до (80±1) °С на водяной бане в течение 7 мин - выдерживание при температуре (80±1) °С в течение 1 мин - охлаждение до (50±1) °С в течение 15 мин. Потери витамина D и йода определяли по снижению их относительного содержания в образцах после тепловой обработки. Наиболее существенные потери витамина D имели место в случае использования витамина в форме триглицеридного раствора (36, 8 %масс) ; потери витамина при использовании водного раствора составили 9, 9 %, коллоидного раствора в полиоксиэтилене - 10, 8 % масс. Органические формы йода (йодированные белки, порошок ламинарии) проявили значительно большую устойчивость к тепловому воздействию по сравнению с неорганической формой (йодат калия). Потери йода составили: концентрат сывороточных йодированных белков - 7, 3 %масс, йодированный молочный белок - 12, 7 %масс, порошок ламинарии - 26 %масс, йодат калия - 93 %масс. Полученные данные являются результатом аналитического тестирования образцов пастообразного молочного продукта, полученного в лабораторных условиях при конкретном температурно-временном режиме, но они могут рассматриваться в качестве оценочных для молочных продуктов, при выработке которых применяются подобные режимы тепловой обработки (напитки, кисели, взбитые продукты).
Год издания: 2024
Авторы: Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Симоненко Елена Сергеевна , Семенова Елена Сергеевна , Бегунова Анна Васильевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 72-75
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров