Кисломолочный продукт функционального назначения с гороховым концентратомстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 445)
Библиографическое описание: Кисломолочный продукт функционального назначения с гороховым концентратом / Валентина Васильевна Колпакова, Денис Сергеевич Куликов, Валентина Андреевна Гулакова [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 126-132 : 7 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 130-132 (45 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Пищевые продукты функционального назначения предназначаются для коррекции рациона питания людей различных возрастных групп. Для этих целей выпускаются молочные изделия, однако расширение их ассортимента остается важнейшей задачей как для производителей, так и для исследователей. Актуальность данного направления вызывает необходимость более полного использования потенциала как зерновых культур, так и зернобобовых, в частности гороха, с использованием которого и в России, и за рубежом в последние годы активизировались работы по производству пищевых белковых препаратов. Целью данной работы явилась разработка способа приготовления кисломолочного напитка функционального назначения с гороховым белковым концентратом, способного эмульгировать жир. Объектами исследований служили гороховый белковый концентрат, полученный по разработанной нами технологии; молоко с массовой долей жира 0, 5 %, белка 2, 8 %; масло подсолнечное "Кубанское", закваска "Эвиталия" с комплексом различных пробиотиков (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii Subspecies Shermanii). Использованы стандартные и специальные методы анализа сырья и кисломолочного продукта. Представлены результаты использования белкового концентрата с учетом его отличительных органолептических и функционально-технологических свойств (жироэмульгирующие, гелеобразующие) для приготовления кисломолочного продукта. В продукте отсутствовали посторонний гороховый запах и вкус. Микробиологические и физико-химические показатели отвечали требованиям на данный вид продуктов. Разработанный продукт содержал на 87 % больше биологически ценного белка, в нем было больше кальция, калия, цинка, меди и железа, чем в контрольном, приготовленном в соответствии со стандартом. С учетом массовой доли железа при употреблении 50 г продукта суточная потребность в элементе может покрываться на 32-50 %, поэтому кисломолочный продукт целесообразно рекомендовать для функционального питания, а также людям престарелого, пожилого возраста и лицам с ослабленным здоровьем, в частности, с анемией.
Год издания: 2024
Авторы: Колпакова Валентина Васильевна , Куликов Денис Сергеевич , Гулакова Валентина Андреевна , Уланова Рузалия Владимировна , Бессонов Владимир Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 126-132
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислотный состав гороховых концентратов, белковые концентраты, горох, гороховые концентраты, исследования, кисломолочные напитки, кисломолочные продукты, минеральные вещества, пищевая ценность, состав гороховых концентратов, функционально-технологические свойства, функциональные кисломолочные напитки, функциональные свойства белковых концентратов, химический состав гороховых концентратов, эмульсии
Рубрики: Пищевые производства,
Крахмалопаточное производство,
Производство молока и молочных продуктов
Крахмалопаточное производство,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 445, шифр pipr/2024/6-629505