Оптимизация выбора пищевых протекторов для обеспечения интегритета бактериальных заквасочных культур в процессе термической обработкистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-627)
Библиографическое описание: Оптимизация выбора пищевых протекторов для обеспечения интегритета бактериальных заквасочных культур в процессе термической обработки / Елизавета Васильевна Лаврухина, Никита Юрьевич Зарубин, Ольга Валентиновна Бредихина [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 45-51 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 50-51 (33 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Производство пищевой рыбной продукции, в которую можно интегрировать пробиотические микроорганизмы, включает воздействие высоких температур, критичных для клеток, что негативно влияет на их сохранность в нормированных количествах. Среди эффективных подходов защиты от воздействия температур можно выделить применение низко- и высокомолекулярных протекторов (пребиотиков, моно- и полисахаридов, желатина, молочного и/или сывороточного белка), которые необходимо включать в рецептурный состав пищевого продукта, содержащего пробиотические микроорганизмы. В связи этим на базе отдела инновационных технологий Департамента технического регулирования ФГБНУ "ВНИРО" проведены исследования с использованием рыбной модельной системы на основе филе минтая (Theragra chalcogramma) для обоснования и подбора протектора, который позволит сохранить жизнеспособность клеток пробиотических микроорганизмов при термической обработке. В качестве потенциальных протекторов для защиты жизнедеятельности ранее отобранной бактериальной заквасочной культуры (L. acidophilus) были выбраны альгинат натрия и желатин. Исследовались различные концентрации пищевых протекторов (0, 4; 1, 0; 1, 6 %), температурные режимы (60, 70, 80, 90 °С) и продолжительность обработки (30, 45, 60, 90 мин) модельных систем из филе минтая. По результатам проведенных исследований сделан вывод, что добавление протекторов с концентрацией 1, 6 % является более эффективным способом повышения выживаемости бактериальных заквасочных культур в условиях повышенных температур (60, 70, 80, 90 °С). Предпочтительным является добавление альгината натрия, что способствует лучшим органолептическим характеристикам продукта, поддерживает его структуру (придает мажущую консистенцию). При этом альгинат натрия не уступает желатину по значениям ВСС и выживаемости БЗК при концентрации 1, 6 %. Параметры обработки подтверждены на уровне 90 °C с продолжительностью 90 мин. При данных технологических параметрах в биотрансформированном рыбном филе с добавлением альгината натрия в количестве 1, 6 % наблюдалось повышение влагосвязывающей способности (87, 79 %), а выживаемость бактерий на уровне 107-108 КОЕ/г, что является положительным результатом так как в образце без добавления протектора и при его количестве 0, 4 % не обнаружено живых клеток пробиотических микроорганизмов. Результаты исследований станут основой для разработки технологии пробиотического пищевого рыбного продукта - полуконсервов паштетной группы с мажущей консистенцией.
Год издания: 2024
Авторы: Лаврухина Елизавета Васильевна , Зарубин Никита Юрьевич , Бредихина Ольга Валентиновна , Гриневич Александра Ивановна , Архипов Леонид Олегович , Межонов Андрей Викторович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 45-51
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, альгинат натрия, бактериальные заквасочные культуры, желатин, заквасочные культуры, защитные протекторы, интегритет бактериальных заквасочных культур, исследования, минтай, научно-исследовательские институты, обработка рыбы, обработка филе рыбы, органолептические показатели минтая, органолептические показатели филе минтая, пищевые ингредиенты, пищевые протекторы, пищевые рыбные продукты, пробиотические микроорганизмы, рыбное филе, рыбные продукты, термическая обработка рыбы, термическая обработка филе рыбы, филе минтая, филе рыбы
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Теоретические основы пищевых производств,
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-627, шифр pipr/2024/6-627-123950