Библиографическое описание:Оптимизация выбора пищевых протекторов для обеспечения интегритета бактериальных заквасочных культур в процессе термической обработки / Елизавета Васильевна Лаврухина, Никита Юрьевич Зарубин, Ольга Валентиновна Бредихина [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 45-51 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 50-51 (33 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Производство пищевой рыбной продукции, в которую можно интегрировать пробиотические микроорганизмы, включает воздействие высоких температур, критичных для клеток, что негативно влияет на их сохранность в нормированных количествах. Среди эффективных подходов защиты от воздействия температур можно выделить применение низко- и высокомолекулярных протекторов (пребиотиков, моно- и полисахаридов, желатина, молочного и/или сывороточного белка), которые необходимо включать в рецептурный состав пищевого продукта, содержащего пробиотические микроорганизмы. В связи этим на базе отдела инновационных технологий Департамента технического регулирования ФГБНУ "ВНИРО" проведены исследования с использованием рыбной модельной системы на основе филе минтая (Theragra chalcogramma) для обоснования и подбора протектора, который позволит сохранить жизнеспособность клеток пробиотических микроорганизмов при термической обработке. В качестве потенциальных протекторов для защиты жизнедеятельности ранее отобранной бактериальной заквасочной культуры (L. acidophilus) были выбраны альгинат натрия и желатин. Исследовались различные концентрации пищевых протекторов (0, 4; 1, 0; 1, 6 %), температурные режимы (60, 70, 80, 90 °С) и продолжительность обработки (30, 45, 60, 90 мин) модельных систем из филе минтая. По результатам проведенных исследований сделан вывод, что добавление протекторов с концентрацией 1, 6 % является более эффективным способом повышения выживаемости бактериальных заквасочных культур в условиях повышенных температур (60, 70, 80, 90 °С). Предпочтительным является добавление альгината натрия, что способствует лучшим органолептическим характеристикам продукта, поддерживает его структуру (придает мажущую консистенцию). При этом альгинат натрия не уступает желатину по значениям ВСС и выживаемости БЗК при концентрации 1, 6 %. Параметры обработки подтверждены на уровне 90 °C с продолжительностью 90 мин. При данных технологических параметрах в биотрансформированном рыбном филе с добавлением альгината натрия в количестве 1, 6 % наблюдалось повышение влагосвязывающей способности (87, 79 %), а выживаемость бактерий на уровне 107-108 КОЕ/г, что является положительным результатом так как в образце без добавления протектора и при его количестве 0, 4 % не обнаружено живых клеток пробиотических микроорганизмов. Результаты исследований станут основой для разработки технологии пробиотического пищевого рыбного продукта - полуконсервов паштетной группы с мажущей консистенцией.
