Композитные виды мукистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 543)
Библиографическое описание: Витол, Ирина Сергеевна. Композитные виды муки. Ч. 3. Мука, полученная при совместном размоле зерносмесей, и мучные (хлебопекарные) смеси из отдельных видов муки (обзор) / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 76-83. - Библиогр.: с. 81-83 (44 назв.). - Продолж. Начало: №№ 4, 5. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Представлен анализ работ по новому направлению создания композитных смесей, получаемых при совместном размоле злаковых, бобовых, масличных культур и различных видов орехов, позволяющем сохранить весь биопотенциал исходных компонентов зерносмесей, а также по разработке готовых поликомпонентных мучных (хлебопекарных) смесей, которые соответствовали бы запросам потребителей на продукцию здорового питания. В третьей части обзора использованы данные аналитических и экспериментальных исследований отечественных и зарубежных авторов, отобранных с использованием ресурсов 6 поисковых систем и баз данных; поиска информации по исследуемой тематике в ведущих отечественных и иностранных научных журналах. В итоге были отобраны 44 публикации за период с 2012 по 2023 гг., отвечающие заявленным критериям поиска. Проанализированы разработанные отечественными учеными инновационные технологии совместной переработки различных зерносмесей, а также технологические показатели качества и биохимические особенности полученных видов композитной муки. Отмечено, что совместная переработка зерносмесей на основе культур с различными физическими и физико-химическими характеристиками представляет собой достаточно сложную задачу и требует особого подхода при подготовке к помолу. Анализ публикаций по разработке готовых сухих мучных смесей показал, что многие авторы отмечают их принципиальные преимущества: упрощение и ускорение процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, стабилизацию качества и расширение ассортимента. Большинство исследований нацелено на сбалансированность состава по макронутриентам и эссенциальным компонентам, при этом технологические и органолептические показатели являются важнейшими характеристиками, обеспечивающими технологическую целесообразность создания поликомпонентных систем и их востребованность у потребителей. Широкий спектр научных исследований, посвященных созданию безглютеновых мучных смесей и изделий из них, показывает, что наиболее реалистичным путем решения этой непростой многофакторной задачи является поиск и отбор исходного растительного сырья, способного в той или иной мере заменить муку злаковых культур в поликомпонентных смесях.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 76-83
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аналитические обзоры статей, безглютеновая мука, зерновые смеси, зерносмеси, исследования, качество композитной муки, кексы, композитная мука, композитные виды муки, композитные мучные смеси, композитные смеси, многокомпонентные мучные смеси, мучные смеси, обзоры статей, пищевые концентраты, поликомпонентные мучные смеси, применение безглютеновой муки, производство кексов, производство хлебобулочных изделий, пшенично-льняная мука, пшенично-ореховая мука, пшенично-чечевично-льняная мука, разработка композитных мучных смесей, совместный размол, спортивное питание, способы приготовления пищевых концентратов, сухие мучные смеси, сухие питательные смеси, хлебобулочные изделия, хлебопекарные смеси, чечевично-льняная мука
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 543, шифр pipr/2024/6-602950