Изучение изменения органолептического профиля кисломолочной продукции с добавлением постбиотикастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 611)
Библиографическое описание: Колоколова, Анастасия Юрьевна. Изучение изменения органолептического профиля кисломолочной продукции с добавлением постбиотика / Анастасия Юрьевна Колоколова, Ирина Владимировна Рожкова, Виктория Александровна Леонова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 52-55 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 54-55 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Применение постбиотика в составе обогащенного кисломолочного продукта является актуальным направлением, которое повышает ценность продукта для потребителя и создает конкурентные преимущества производителям. Благодаря единому циклу технологии выработки постбиотика в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов производство такой продукции можно отнести к малоотходным и экологичным. Согласно литературным данным, постбиотик обогащает организм человека полезными веществами, входящими в его состав, и способствует активизации естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Принципы влияния постбиотика на организм человека до сих пор мало изучены, что препятствует масштабным внедрениям его в промышленность. В то же время, считается, что сочетание молочнокислых пробиотических микроорганизмов с постбиотиком будет способствовать приданию продукту дополнительных функциональных свойств. В связи с этим проведена работа по поиску наиболее оптимальных комбинаций пробиотических консорциумов с постбиотиком. Оценку проводили по органолептическим показателям кисломолочных продуктов. Постбиотик, используемый в исследовании, выработан путем культивирования L. helveticus Н9 в течение 24 ч. Для получения бесклеточного метаболитного комплекса накопленную биомассу клеток отделяли центрифугированием при температуре 4 °С в течение 15 мин при 6000 об/мин на центрифуге (Rotanta 46, Германия). Полученные супернатанты пропускали через фильтр 0, 2 мкм (Sartorius, Германия). Часть полученного постбиотика разливали в стерильные лотки, замораживали и высушивали на лиофильной сушилке (Labconco, США). Постбиотик в жидкой и сухой формах добавляли одновременно вместе с исследуемыми консорциумами заквасок в концентрациях от 0, 1 до 0, 0001 %. Результаты исследований показали преимущество применения сухого постбиотика перед жидким. Применение сухого постбиотика в кисломолочной продукции рекомендовано в концентрациях 0, 0001 %. Использование более высоких концентраций потбиотика допустимо при внесении в продукт вкусоароматических добавок, способствующих улучшению его вкуса. Результаты исследования показали, что закваска на основе консорциума, состоящего из L. cremoris 241Ц, L. rhamnosus F, P. shermanii Э2, обладает высшей органолептической оценкой и может в дальнейшем применяться для выработки обогащенного кисломолочного продукта.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 52-55
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lactobacillus, исследования, кисломолочная продукция, кисломолочные продукты, обогащенные продукты питания, органолептические показатели кисломолочной продукции, постбиотики, сенсорные характеристики кисломолочной продукции
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 611, шифр pipr/2024/6-384602