1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2024 г. № 6
×

Предупреждение

Страница доступна только для читателей библиотеки. Записаться в библиотеку может любой человек старше 14 лет, имеющий гражданство РФ или дружественной страны.
Изучение измененияорганолептическогопрофиля кисломолочнойпродукции сдобавлениемпостбиотика Колоколова Анастасия ЮрьевнаРожкова Ирина ВладимировнаЛеонова Виктория Александровна2024 год

Изучение изменения органолептического профиля кисломолочной продукции с добавлением постбиотика
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 611)
Библиографическое описание: Колоколова, Анастасия Юрьевна. Изучение изменения органолептического профиля кисломолочной продукции с добавлением постбиотика / Анастасия Юрьевна Колоколова, Ирина Владимировна Рожкова, Виктория Александровна Леонова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 52-55 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 54-55 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Применение постбиотика в составе обогащенного кисломолочного продукта является актуальным направлением, которое повышает ценность продукта для потребителя и создает конкурентные преимущества производителям. Благодаря единому циклу технологии выработки постбиотика в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов производство такой продукции можно отнести к малоотходным и экологичным. Согласно литературным данным, постбиотик обогащает организм человека полезными веществами, входящими в его состав, и способствует активизации естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Принципы влияния постбиотика на организм человека до сих пор мало изучены, что препятствует масштабным внедрениям его в промышленность. В то же время, считается, что сочетание молочнокислых пробиотических микроорганизмов с постбиотиком будет способствовать приданию продукту дополнительных функциональных свойств. В связи с этим проведена работа по поиску наиболее оптимальных комбинаций пробиотических консорциумов с постбиотиком. Оценку проводили по органолептическим показателям кисломолочных продуктов. Постбиотик, используемый в исследовании, выработан путем культивирования L. helveticus Н9 в течение 24 ч. Для получения бесклеточного метаболитного комплекса накопленную биомассу клеток отделяли центрифугированием при температуре 4 °С в течение 15 мин при 6000 об/мин на центрифуге (Rotanta 46, Германия). Полученные супернатанты пропускали через фильтр 0, 2 мкм (Sartorius, Германия). Часть полученного постбиотика разливали в стерильные лотки, замораживали и высушивали на лиофильной сушилке (Labconco, США). Постбиотик в жидкой и сухой формах добавляли одновременно вместе с исследуемыми консорциумами заквасок в концентрациях от 0, 1 до 0, 0001 %. Результаты исследований показали преимущество применения сухого постбиотика перед жидким. Применение сухого постбиотика в кисломолочной продукции рекомендовано в концентрациях 0, 0001 %. Использование более высоких концентраций потбиотика допустимо при внесении в продукт вкусоароматических добавок, способствующих улучшению его вкуса. Результаты исследования показали, что закваска на основе консорциума, состоящего из L. cremoris 241Ц, L. rhamnosus F, P. shermanii Э2, обладает высшей органолептической оценкой и может в дальнейшем применяться для выработки обогащенного кисломолочного продукта.
Год издания: 2024
Авторы: Колоколова Анастасия Юрьевна , Рожкова Ирина Владимировна , Леонова Виктория Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 52-55
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров