Библиографическое описание:Изучение технологии приготовления функционального напитка на основе тыквы и айвы / Вюгар Шахбаба оглы Микаилов, Урхан Джалил оглы Мехтиев, Хафиз Юсиф оглы Аскеров [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 114-118 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 118 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Статья посвящена приготовлению полезных для организма человека богатых питательными компонентами натуральных, купажированных соков с мякотью функционального назначения, без добавок, путем смешивания тыквенного и айвового соков. Современная технология производства пищевых продуктов направлена на поиск новых ресурсов важных пищевых компонентов, на использование местного сырья, разработку инновативных технологий, позволяющих получить пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью. В качестве объекта исследования были использованы плоды широко распространенных в Гяндже-Газахском экономическом районе Азербайджана сортов тыквы Палов-Коду-268, Перехватка-69 и айвы желтой. В процессе производства купажированного сока с мякотью использовалось 70 % тыквенного и 30 % айвового сока. В составе тыквенного и айвового соков, приготовленных отдельно, а также в соках с мякотью, приготовленных методом купажирования, были исследованы количественные изменения общего сахара, b-каротина, витамина С, глюкозы, фруктозы, сахарозы, крахмала, клетчатки, пектиновых веществ, фенольных соединений и была проведена дегустация соков по 10-балльной шкале. В настоящее время во фруктовые соки вносятся вкусоароматические вещества, однако в производстве соков, маркируемых как "натуральные", внесение добавок не допускается. Исключение составляет аскорбиновая кислота, которой обогащают соки в целях восстановления содержания утраченного в ходе переработки витамина С и увеличения стойкости готового продукта к окислению. Приготовленные купажированные соки обогащены витамином С и обладают своеобразным вкусом и ароматом за счет питательных компонентов плодов айвы. Продолжительное использование тыквенного сока приводит к увеличению тромбоцитов крови, поэтому использование его в смеси с соком айвы является целесообразным. Тыквенный сок богат b-каротином, и для обогащения органическими кислотами, фенольными соединениями и витамином С целесообразно купажировать его с айвовым соком. В результате исследований стало ясно, что готовый натуральный сок богат питательными компонентами, стоек к окислению и для них продлен срок хранения готовой продукции.
