1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2024 г. № 6
Разработка рецептурыи оценка качестваобогащенного мучногокондитерского изделия Дымова Юлия ИгоревнаЕрмолаева Евгения ОлеговнаРубан Н. Ю. Наталья Юрьевна2024 год

Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 884)
Библиографическое описание: Дымова, Юлия Игоревна. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного мучного кондитерского изделия / Юлия Игоревна Дымова, Евгения Олеговна Ермолаева, Наталья Юрьевна Рубан. - (Новые тренды современной науки в реалиях производства). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 31-34 : 2 табл. - Библиогр.: с. 33-34 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящей статье представлена разработка обогащенного кекса с добавлением продуктов переработки ягод облепихи и витамина С. В работе выбрана базовая рецептура для производства кекса и функциональные компоненты для отделки кекса, подобраны параметры получения облепихового концентрата и порошка, позволяющие максимально сохранить содержание витаминов, технологические режимы и параметры, обеспечивающие достижение требуемых органолептических показателей. Проведена оценка качества готового кекса, и изучены показатели качества в процессе хранения, а именно: определены органолептические, физико-химические показатели качества и содержание витамина С. Рассчитаны себестоимость и розничная цена нового продукта. Мучные кондитерские изделия традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ (БАВ). В научной и производственной сферах разработки мучных кондитерских изделий накоплен определенный опыт по созданию продуктов, обогащенных натуральными компонентами, обладающими важным преимуществом - комплексностью химического состава. За счет этого предоставляется возможность осуществлять комплексное обогащение мучных кондитерских изделий одновременно пищевыми и БАВ. Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся ягоды, которые могут служить натуральным источником необходимых веществ, при их соответствующей переработке. Облепиха - один из ценнейших природных источников естественных биологически активных веществ. Для эффективного использования природного потенциала ягод облепихи в кондитерской отрасли целесообразно получать полуфабрикаты на основе сока в форме, приемлемой для включения в рецептуру кондитерских изделий, для их обогащения природными биологически активными веществами: концентрат и порошок. Определили процент внесения данных компонентов в базовую рецептуру. В результате анализа информации по количеству внесения в пшеничную муку других видов муки было составлено 3 варианта рецептур кекса: № 1 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки 60: 40; № 2 - соотношение пшеничной муки высшего сорта, пшеничной обойной муки и облепихового порошка 60: 20: 20; № 3 - соотношение пшеничной муки высшего сорта и пшеничной обойной муки - 80: 20.
Год издания: 2024
Авторы: Дымова Юлия Игоревна , Ермолаева Евгения Олеговна , Рубан Н. Ю. Наталья Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 31-34
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров