Библиографическое описание:Пашина, Любовь Леонидовна. Перспективы производства пробиотических напитков / Любовь Леонидовна Пашина, Наталья Викторовна Шкрабтак, Нина Анатольевна Фролова. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 100-102 : 3 рис. - Библиогр.: с. 102 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время интерес потребителей к ферментированным продуктам на растительной немолочной основе вырос в связи с гиполактазией. Пробиотики, содержащиеся в зернах водного кефира, характеризуются способностью к подавлению роста патогенных бактерий, связывания токсинов, выработке ферментов для нейтрализации бактериальных токсинов, косвенно "модулируя" иммунную систему организма. Целью работы явилось получение напитка функционального назначения на основе растительных компонентов и гранул водного кефира с последующим анализом растворимых сухих веществ во время ферментации. Результаты проведенных исследований показали, что температура ферментации, концентрация сахара и морковного сока влияют на содержание сухих веществ и сенсорные свойства готового напитка. Максимальное количество сухих веществ отмечено в образцах напитка, полученных при температуре 25 °C с содержанием 10 % сахарозы, время ферментации которых составило 24 ч. После 48- и 72-часовой ферментации происходит снижение содержания сухих веществ на 0, 5 и 1 % соответственно. Антиоксидантный комплекс, содержащийся в напитке, продемонстрировал отличную способность к удалению DPPH - 9, 88-63, 17 % и ингибированию окисления аскорбата на уровне 6, 08-25, 57 %. Установлено, что наиболее оптимальными образцами с точки зрения вкуса и содержания сухих веществ явились образцы напитка, содержащего 10 % сахара и 10 % морковного сока, ферментированные при температуре 25 °C в течение 48 ч, при этом срок годности напитка с учетом выживаемости микроорганизмов составил 5 суток.
